Vědecké dobrodružství v Gruzii: Tajemství výroby kvevri se předává z generace na generaci

Hotové kvevri
Hotové kvevri

Výroba vína metodou kvevri – tedy ve speciálních hliněných nádobách – se před pár lety dostala na seznam nehmotného dědictví UNESCO. A i když zájem o tuto metodu roste, tradiční výrobci si své know-how pečlivě chrání.

Zatímco u nás víno vzniká poměrně sofistikovanými procesy, v Gruzii se dodnes těší oblibě tradiční metoda kvevri – výroba vína v keramických nádobách, podle kterých také získala své jméno.

Vědecké dobrodružství v Gruzii: Bez vína by Gruzie neexistovala, říká Bogdan Trojak

Sklizeň hroznů na kutnohorských vinicích

Gruzie je vinařská velmoc, srovnatelná v tomto směru třeba s Francií. Vinná réva se tu podle archeologických nálezů pěstuje už na 8 tisíc let a sami Gruzínci se prý na základě vína identifikují jako národ.

Jeden z výrobců kvevri Zaza Remi Kbilashvili, v jehož rodině se znalosti a zkušenosti předávají z otce na syna, kontroluje kvalitu vypálených nádob poslechem. Právě zvuk je prý totiž indikátorem dobrého stavu. Pokud by byl dušený, znamená to, že se kvevri nestačila vypálit.

Vypalování běžně trvá asi týden a musí se při něm postupně dosáhnout teploty 1 300 °C. Zaza přitom nepoužívá žádné teploměry ani měřidla. Spoléhá se na rodinné know-how a letité zkušenosti.

Tak jako je třeba vybrat v lese správnou hlínu, je prý důležité topit při vypalování dřevem. „Je to jako jíst chleba upečený v peci a chleba upečený v troubě,“ přibližuje rozdíl Zaza.

Moderní technologie by narušily potřebnou harmonii, myslí si výrobce. Také proto se i přes narůstající zájem o kvevri nechystá výrobu rozšiřovat.

Zdravé víno?

O tom, zda je víno zdravé, se vedou diskuze dlouhá léta. Víno vyrobené metodou kvevri je ale podle vědců skutečně bohaté na flavonoidy. „Ty reagují s volnými radikály – ruší a potlačují jejich destruktivní účinek a tím se podílejí na snižování mnohých zdravotních rizik,“ vysvětluje Martina Reblová.

Pro přesnost je ale bezpochyby nutno připomenout, že právě alkohol – který je ve víně kvevri samozřejmě přítomen – přispívá ke tvorbě volných radikálů, se kterými se pak v lidském těle flavonoidy utkávají.

Další vědecká dobrodružství najdete na speciální stránce.

Spustit audio
autoři: Petr Kološ, Zuzana Marková

Související