Lenka Kabrhelová : Americké spropitné

Když usměvavý a přítelský číšník přinesl menu a vysvětlil nám do detailu nabídku plnou tajuplných kaponád, marinád, šlehaných pěn a pokrmů připravených nejroztodivnějšími způsoby, přítel se usmíval zpět a viditelně si užíval vystoupení – které nutno dodat vůbec nebylo afektované ani jinak umělé.

Mladý číšník si svou roli viditelně užíval a s radostí se dělil o své kulinářské znalosti. Jak jsme se později dozvěděli, v restauraci si vydělává na magisterské studium. Mezi předkrmem a hlavním chodem vyvedeném v módním stylu americko-francouzské kuchyně si má návštěva lehce povzdechnula: “takhle milou a nevtíravou obsluhu v Evropě člověk jednoduše nepotká.”

Když nám mladík přinesl účet, vytřeštil známý oči – ani tak ne závěrečnou sumu, byť ta tady v americkém hlavním městě nebývá zrovna malá, ale na mě, když jsem mu připomněla, že spropitné se tu sluší nechat ve výši kolem dvaceti procent.

Můj přítel – a to je důležité poznamenat – ve Spojených státech před časem několik let žil, na zvláštnosti zdejšího spropitného, které jednoduše nelze nenechat, byl psychicky připravený. Co se za těch pár let jeho nepřítomnosti dramaticky změnilo, je výše spropitného: časy deseti či patnácti procent jsou dávno pryč, ve slušných restaurantech je na místě nechat obsluze 18, 20 nebo dokonce i 25 procent celkové částky.

Důvod je prozaický – hodinová výplata číšníků, ale i barmanů, hostesek, kuchařů a dalšího personálu je minimální a sama o sobě nestačí k přežití v drahých městech. Počítá se s tím, že spropitné dorovná výši platu na úroveň více méně normální mzdy a ještě k tomu bude motivovat personál k dobrému výkonu a vstřícnosti k hostům.

Sami Američané se ale proti léta zažitému systému začínají bouřit – zaměstnanci i strávníci žádají pro personál lepší výplaty a hlavně férovější podmínky. Zatímco číšníci a barmani se ještě můžou spolehnout na spropitné, další personál – včetně často vysoce kvalifikovaných kuchařů – se zákazníky prakticky nepřichází do styku a spropitné nedostává.

A na výtky hostů a protesty zaměstnanců začínají pomalu reagovat i majitelé podniků. Nejnověji oznámil jeden z prominentních newyorských restauratérů Danny Meyer, že spropitné ve svých 13ti podnicích úplně zruší.

Současný sytém považuje úspěšný podnikatel za hluboce nespravedlivý, protože z něj těží jen pár zaměstnanců, zatímco restaurace je týmový podnik. V příštích měsících chce zvýšit ve svých restaurcích ceny o pětadvacet až třicet procent a jít tak příkladem i dalším kolegům v oboru.

Zatím ho následuje jen pár prvních vlaštovek, ale kdo ví, možná až přijede nějaká příští návštěva, bude mít zas sebou americký restaurační průmysl skutečnou revoluci.