Vinařské kvasinky jsou „jednobarevné“

Znalec vín pozná podle chuti nejen odrůdu, ale i lokalitu a často i ročník. Do chuti vín se promítá složení půdy, klima, počasí i umění vinařů. Významnou roli připisují vinaři také správné volbě kmenu kvasinek. Tradiční výroba vín spoléhá na kvasinky přirozeně se vyskytující na hroznech. Výsledky takového kvašení ale bývají velmi proměnlivé. Proto se vinaři uchylují ke kvasinkám uměle selektovaných kmenů.

Vědci z Australian Wine Research Institute se snaží vyšlechtit nové kmeny kvasinek, které by při fermentaci šťávy z vinných hroznů dodávaly vínu zajímavé chutě. Rozhodli se proto prozkoumat dědičnou informaci širokého spektra kvasinek Saccharomyces cerevisiae používaných nejen pro výrobu vín.

Přečetli kompletní dědičnou informaci jak vinařských kvasinek, tak i kvasinek, které se vyskytují na hroznech v přírodě, ale také kvasinek využívaných při kynutí těsta nebo při výrobě piva a dalších alkoholických nápojů. Výsledky publikované ve vědeckém časopise 3G: Genes/Genomes/Genetics týmem pod vedením Anthonyho Bornemana přinesly velké překvapení.

Nejrůznější kmeny kvasinek používané ve vinařství jsou z genetického hlediska „jednobarevné“ – navzájem se liší jen drobnými detaily v DNA. Například kvasinky Prise de Mousse používané ve francouzské Champagne zřejmě pocházejí všechny z jednoho jediného zdroje. Mezi desítkami kmenů kvasinek, jež se na trhu vinařům komerčně nabízejí, neodhalili Australané prakticky žádné rozdíly. Nelze však vyloučit, že i relativně nepatrné rozdíly v dědičné informaci kvasinek se nakonec v chuti vín projeví.

U některých kmenů zaznamenali australští genetici přeci jen výraznější genetické odlišnosti. Čtyři z 212 kmenů nesou například sadu genů, která zajistí produkci jedné aromatické látky. Některé komerční kvasinky zjevně vznikly hybridizací kvasinek používaných pro jiné účely než pro vinařství. Prozrazuje to přítomnost genů typických pro kvasinky používané k výrobě piva.

Podle Bornemana je „jednobarevnost“ vinařských kvasinek důsledkem tvrdých podmínek, kterým jsou při kvašení šťávy z vinných hroznů vystaveny. Šťáva má poměrně vysoký obsah cukru a je silně kyselá. To snáší jen malá část jinak bohatého spektra kvasinek.

„Pokud chceme dodat vinařským kvasinkám nové zajímavé vlastnosti, nemá cenu křížit mezi sebou různé vinařské kvasinky. Musíme sáhnout po exotických kmenech, například takových, které jsou zodpovědné za spontánní kvašení afrického palmového vína,“ říká Anthony Borneman.