Němci se vracejí k tradičnímu kváskovému chlebu. A neváhají si za něj pořádně připlatit

Die Welt píše o novém kultu „dobrého chleba“.

Reportér německého deníku navštívil obchůdek velký pouhé čtyři metry čtvereční. Jeho stěny jsou černé jako vnitřek trouby a vybavení tady tvoří jen pult připomínající antickou lékárnu. V černém proutěném košíku leží zboží osvětlené halogenovými lampami, celá prezentace vytváří dojem mistrovského díla. Přitom jde o pouhý chleba.

Čtěte také

V Německu dodnes žije středověká tradice vandrů. Mladé učí řemeslu i samostatnosti

Christian Aeby neprodává nic jiného než jeden jediný druh křupavých bochníků. Dvaašedesátiletý muž se dříve živil jako režisér reklamních spotů pro velké automobilky. Teď si ale „na chleba“ vydělává jeho prodejem. Ve své pekárně nedaleko Hamburku míchá těsto z pšeničné mouky, vody a několika málo dalších přísad.

Recept si vymyslel sám, a jak říká, klíčem je čas. Těsto totiž kyne celých 60 hodin. „Proto je můj chléb tak aromatický a neuvěřitelně poživatelný,“ říká Aeby. Před půl rokem si otevřel obchod v bohaté hamburské čtvrti Hoheluft a o zákazníky nemá nouzi. Půlkilový bochník přitom stojí pět eur, v přepočtu tedy asi 125 korun.

Aebyho pozdní nástup do branže se podobá příběhům bývalých manažerů, kteří odešli z byznysu a pěstují vinnou révu, pasou ovce nebo vyrábí med. Christian Aeby si pro své podnikání zvolil model, který je ve svém jádru velmi starý, a sice pečení s jednoduchými surovinami a kváskem. To v naší hektické době může znít bláznivě, ale funguje to dobře, podotýká Die Welt.

Z ředitele pekařem

Tradiční pekařina podle tohoto listu v Německu upadá po desítky let. Teď se ale zdá, že část Němců už má levného průmyslově vyráběného chleba dost. A tito lidé jsou ochotní si připlatit. Nové pekárny s názvy jako Čas na chleba nebo Čistý chléb vyrůstají v dobře situovaných čtvrtích velkých měst. Prodejny zdobí dřevo, kachličky nebo cihly a zákazníkům zprostředkovávají pocit, jakoby se nacházeli v pekárně z 19. století.

Čtěte také

Jak poznáte kvalitní chleba? Jeho kůrka musí po zaťukání „zazvonit“

Do pekařiny se pustili například podnikový ekonom Sebastian Däuwel, herečka z Berlína Ava Celiková nebo obchodní ředitel filmové společnosti Dirk Steiger. Do Steigerova pekařství dokonce investovala jedna finanční společnost s tím, že mu pomůže rozšířit počet prodejen.

„Vidíme, že lidé mají zájem o kvalitnější produkty. Zákazníci chtějí dobrý chléb a housky, se kterými po hodině někomu nerozbijí hlavu,“ říká ředitel Ústředního svazu německých pekařů Daniel Schneider.

Sdružení má za sebou těžké časy. Během posledních dvaceti let se počet pekařství v Německu snížil z téměř 22 tisíc o polovinu a stále klesá. Tržby ale naopak stoupají, a to díky větším plochám prodejen nebo také doplňkovému prodeji obložených housek či kávy.

Je ale zároveň pravdou, že na krizi pekařiny mají podíl také etablované podniky. Řada pekařů přispěla k úpadku tradičního řemesla plošným používáním pekařských směsí, prodejem jednotvárného pečiva z velkovýroby a rozpékáním polotovarů.

Když tedy UNESCO před pěti lety na seznam nehmotného kulturního dědictví zapsalo německou kulturu pečení chleba, jen málokdo podle Die Weltu rozuměl tomu proč.

Jako od babičky

Reportáž německého deníku poté zaostřuje na 35letého Daniela Probsta, který zrovna sundává poklop z díže na těsto a plní ji lepkavým kváskem. „Ten bude odpočívat až do jedné hodiny ranní,“ vysvětluje pekař a zároveň držitel titulu chlebový sommelier, který získal po nadstavbovém studiu na pekařské akademii ve Weinheimu. Před pěti lety si tento program vymyslel cech pekařů jako prostředek, jak chlebu zvýšit renomé.

Čtěte také

V bulharských horách se peče chléb tak dlouhý, že se nevejde na stůl

Probst svůj tradiční chléb prodává věrným odběratelům ve dvanácti prodejnách a čtyřech hotelích v Hamburku. Úspěch jeho podnikání dokazuje spotřeba mouky – jen v listopadu na ni padlo více než sedm tun obilí, což je o čtvrtinu více než o rok dříve.

Rozhodl se proto přestěhovat svoji pekárnu do větších prostor a pořídil si novou elektrickou pec, kterou napájí energií z obnovitelných zdrojů. A přestože to znamená o padesát procent vyšší pořizovací náklady na suroviny, v současnosti pracuje pekař Probst na získání biocertifikátu.

Starosti o budoucnost si přitom nedělá. „Zákazníci si přejí chléb jako v dobách babiček a jsou připraveni si připlatit,“ říká a zároveň přiznává, že ne každý si chléb od řemeslného pekaře může dovolit.

S tím však nesouhlasí Michael Isensee, inspektor z Německého ústavu pro chléb (Deutsches Brotinstitut). Podle něj stále existuje hodně malých pekařů, u nichž je možné sehnat kvalitní kváskový chléb za rozumné peníze.

Vraťme se ale k pekařovi Christianu Aebymu. Je totiž patrné, že se vyplatilo mnoho hodin, které do pečení chleba investoval – vždyť denně prodá až tři sta bochníků. Svůj obchod otevírá ve dvě hodiny odpoledne a ve čtyři už často nemá co prodávat.

V jednom gastronomickém časopise bylo jeho pekařství vyznamenáno jako nejoblíbenější v Hamburku. Jak ale sám říká, prodej rozšiřovat nehodlá. „Chci pouze tuto jedinou prodejnu,“ cituje hamburského pekaře Christiana Aebyho německý list Die Welt.