Ladislav Špaček: Jsme jediný národ, který sní oběd za deset minut. Ostatní sedí u stolu co nejdéle

Tradice stolování se dědí v uzavřených komunitách rodin z generace na generaci, říká Špaček. „Tam vlastně nemáme možnost konfrontace. Stolování je hrozně uzavřené. Málokdy stolujeme na veřejnosti, a proto se vlastně dědí i zlozvyky,“ popisuje jeden z důvodů, proč lidé u stolu chybují.

Čtěte také

Špaček: Když máte na silvestrovské party pocit, že jste úžasně zábavní, je čas společnost opustit

A druhým důvodem je, že stolování vyžaduje určité manipulační dovednosti. „Musíme vědět, jak správně sedíme u stolu, jak jíme pečivo, jak držíme skleničku, co děláme s ubrouskem, jak jíme moučník, jak jíme těstoviny. To je tolik dovedností, že okamžitě poznáme člověka zběhlého ve stolování, ve společenských mravech a člověka, který usedá, řekněme, do lepší restaurace výjimečně,“ naznačuje.

Přiznává, že z toho, co se doma naučil, vycházel, i když byl ve funkci mluvčího Václava Havla a absolvoval množství nejrůznějších slavností spojených s jídlem.

„My jsme neměli žádné speciální školení. Měl jsem velkou výhodu, že můj tatínek byl takový noblesní džentlmen. Měl spoustu obleků, ráno si vždy vázal kravatu. Takže i stolování se u nás odehrávalo v trošku lepších podmínkách než kdekoliv jinde. Vzpomínám si, že jsme měli pod ubrusem molton (plstěnou podložku, která tlumí nárazy, pozn. red.). K večeři jsem se musel převlékat do něčeho slušnějšího,“ vzpomíná.

Václav Havel si uměl uvázat kravatu na tři čtyři způsoby. A uměl vybraně stolovat. Celý život to nepotřeboval, ale pak jako by to našel.
Ladislav Špaček

„Samozřejmě Václav Havel byl mezi námi král. Vyrostl a byl vychován v jedné z nejlepších pražských měšťanských rodin. Jejich maminka velmi dbala o to, aby Ivan s Vaškem byli vychováni v dobrých mravech. Takže Václav si uměl uvázat kravatu na tři čtyři způsoby. A uměl vybraně stolovat. Celý život to nepotřeboval. Seděl po hospodách s kamarády a jedl vidličkou. Ale najednou, když ho osud katapultoval do role nejvyššího ústavního činitele, jako by to našel,“ dodává.

Ruce nespočívají v klíně

Podle Špačka bychom se při správném stolování měli vyhýbat všemu, co ostatní zbavuje chuti k jídlu.

Čtěte také

Václav Havel byl až nepochopitelně slušný, v přímé volbě prezidenta by neuspěl, míní Špaček

„To znamená vyvarovat se nezpůsobilého sezení, kdy si lidé válejí po stole. A dokonce jedí tak, že napíchnou sousto a místo, aby nesli ruku s vidličkou k ústům, naopak přibližují hlavu k vidličce, jako nějaké zvířátko z korýtka. To není správné a nevytváří to tu noblesní, elegantní podobu správného stolování,“ vysvětluje.

Také u umístění rukou platí pravidla. „Je to zvláštní, ale postupem času se od rytířských dob vytvořilo pravidlo, že ruce musí spočívat na stole. Bylo dobré vidět, co má rytíř na protější straně stolu za lubem, zejména když dýka byla jídelní nástroj. Aby nedocházelo ke krvavým zraněním, stolovalo se podle královského nařízení s rukama na stole,“ popisuje.

Postupem času se vytvořilo pravidlo, že ruce musí spočívat na stole. Bylo dobré vidět, co má rytíř na protější straně stolu za lubem.
Ladislav Špaček

Z toho se vytvořilo pravidlo, které platí dodnes. Ruce nespočívají v klíně – to považujeme za neslušné, ani lokty se nemohou opírat o desku stolu. Ale ruce opíráme o hranu desky stolu v rozmezí poloviny loketní kosti a zápěstí. Toto pravidlo se ujalo v celé Evropě s výjimkou Anglie a Švédska.

„Ale my, protože naše etiketa pochází z Francie, také díky Jiřímu Guthu-Jarkovskému, klademe ruce na stůl,“ popisuje.

Málo jídel na jídelním lístku

Špaček také přibližuje kritéria, podle kterých lze poznat dobrou restauraci. „Za prvé málo jídel na jídelním lístku. Nejlepší restauraci mají na jídelním lístku čtyři, pět až šest jídel. Každé z nich je ovšem unikát. Uvařit čtyři desítky jídel žádný kuchař nedokáže v jednom okamžiku. V restauraci, kde vidíme na jídelním lístku čtyřicet jídel, si můžeme dát smažák nebo svíčkovou, ale není to zážitková restaurace, takzvaná dobrá,“ vysvětluje.

My jsme jediní, kteří si naložíme svíčkovou se šesti, sníme to za deset minut a pak se odvalíme do obýváku, kde dvě hodiny sedíme a kecáme.
Ladislav Špaček

Druhé kritérium jsou malé porce, abychom si mohli dát více chodů.

„Takto totiž jedí všechny národy na světě. My jsme jediní, kteří si naložíme svíčkovou se šesti, sníme to za deset minut a pak se odvalíme do obýváku, kde dvě hodiny sedíme a kecáme. Všechny národy na světě to odehrávají u toho stolu ty dvě hodiny. Italové, Francouzi, Španělé, Arabové, Japonci, ti všichni sedí u stolu, neboť ten je svorníkem našeho setkání. A proto bychom měli podle moderních trendů v gastronomii a stolování zůstávat u toho stolu co nejdéle,“ popisuje.

Čtěte také

I mlsání může být zdravé. Upečte toho méně, ale dokonale vychucené, radí cukrářka Mirka van Gils Slavíková

V Hovorech také vysvětluje umístění pečiva či sklenic na stole, nebo jak pečivo jíst. „V žádném případě neukusovat. Ulomíme pečivo, vložíme do úst a už ho nevytahujeme. Když se mě někdo ptá, jak jíst obložený chlebíček, moje rada je jednoznačná: Obložený chlebíček nejíme. Když mu nemůžeme odolat, koupíme si ho domů,“ usmívá se Ladislav Špaček.

Poslechněte si celé Hovory. Vlastimil Ježek se svým hostem mluvil mimo jiné o historii stolování, o stále platících pravidlech Jiřího Guth-Jarkovského, o tom, proč do restaurace vchází jako první muž a také o štědrovečerní tabuli.