Alice Muthspiel: Kulinářský srpen na jihu Francie

Jedním z nejnavštěvovanějších prázdninových regionů pro milovníky moře a tradičních pokrmů je malíři a levandulovými poli proslulá Provence a její úžasné Azurové pobřeží.

Provensálské speciality

Dodnes vzpomínám, jak mě při první návštěvě Marseille ohromila rybí polévka „la bouillabaisse“. Ochutnala jsem ji s francouzskými filmaři v malé poetické restauraci na pobřeží. Byla to dobrá volba, protože cena slavné pravé „bouillabaisse“, kterou chce každý okusit, je v přístavu opravdu přemrštěná.

Olivy na trhu kulinářských specialit jihu Francie|foto: Alice Muthspiel

Specialitou, nacházející se na jídelníčku v celé Provence, ale zejména v Sisteronu s největšími ovčími jatkami v regionu, jsou „pieds paquets“ – jehněčí nožičky a rolky z jehněcího žaludku a vnitřností zabalené v zelí, plněné masem a bylinkami. Zajímavá je legenda o původu pokrmu sahající až do keltsko-ligurského období před 2600 lety.

Pochoutkami k aperitivu jsou zde například cizrnové placičky (les soccas), chutné a typické středomořské tapenády z oliv (tapenade d‘olives) a ančoviček (anchoïades), smažené květy cukety, samostatně nebo i plněné masem (Beignets de fleurs de courgette), paštika zapečená v listovém těstě (pâté en croûte) nebo fougasses – provensálský plochý chléb s jemnou kůrkou, hustou a jemnou střídkou plněný olivami nebo cibulí, ančovičkami, kousky slaniny, sýrem, rajčatovou omáčkou, žampiony nebo provensálskými bylinkami.

Pálivé papričky Espelette na trhu kulinářských specialit jihu Francie|foto: Alice Muthspiel

Perfektní svačinkou na pláž je sendvič „pain bagnat“, typický pro Nice, vyrobený z kulatého chleba máčeného v olivovém oleji a zdobený tuňákem, ančovičkami a různou zeleninou. Ti, kteří vyhledávají spíše méně kalorickou stravu, budou nadšeni z plněných artyčoků – artichauts à la barigoule, přičemž slovo „barigoule“ v provensálštině znamená lahodný. Dobrou volbou je i cibulový koláč (la pissaladière).

Milovníci ryb si nekompromisně pochutnají na grilované parmici nachové (rouget grillé), pakambale velké (turbot) nebo na „sole“ – mořském jazyku z řádu platýsů. Z pochutin je zajímavá bazalková omáčka „pistou“, podobná italskému pestu, která se zde přidává do místní zeleninové polévky (soupe au pistou). Tradiční česnekový dip (aïoli) se skvěle hodí ke křupavé zelenině, grilovaným masům, rybám a mořským plodům. Starým zvykem je ho jíst v pátek v poledne před siestou nebo hrou v petanque.

Sladkosti z Provence 

Z cukrovinek jsou vyhledávané biskvity „calissons“ z Aix-en-Provence s různými ovocnými příchutěmi nebo křupavé marseillské „navettes“ s extraktem z květu pomerančovníku, existují však i citronové či anýzové.

Cukrovinky na jihu Francie|foto: Alice Muthspiel

Úžasné jsou i sladké mandlové chlebíčky (croquants aux amandes) a pokud zavítáte do Saint-Tropez na prohlídku četnického muzea, rozhodně si nenechte ujít slavný dort „tarte tropeziénne“. 

Důležitou roli v provensálské kuchyni hraje levandule. Jemně provoní koláče a smoothie, sušenky a muffiny. V pannacottě nebo meruňkovém džemu, ke kterému se obzvlášť hodí, přináší punc originality. Přidává se do limonád, zmrzlin, sorbetů a ovocných polévek. Ke koupi jsou levandulové likéry, limonády, marmelády, bonbony, biskvity a cukrovinky; a také levandulový med, ocet a olej, sirup nebo čaj, který je velmi dobrý na spaní.

Jihozápad Francie

Jestli v Čechách prochází láska žaludkem, ve Francii to platí trojnásobně. V Paříži neznám Francouze, který by odmítl pozvání na tuto delikatesu – nakládanou nebo také konfitovanou kachnu (confit de canard).

Šunka Bayonne na jihu Francie|foto: Alice Muthspiel

Maso se peče minimálně dvě hodiny v rozpáleném tuku mezi 70 a 85 °C, poté se vloží do sklenic a zalije tukem. Přílohou bývají brambory orestované na kachním sádle společně s česnekem a hříbky a promíchané s nasekanou petrželkou.

Luxusním pokrmem v této oblasti je paštika ze ztučnělých husích jater (foie gras), perfektně výživný je „cassoulet“ – směs vepřového masa, kachního nebo husího konfitu, klobásy, zeleniny a fazolí. Specialitou je nám známý kohout na víně (coq au vin).

Lanýž z Perigordu

Podle legendy byl v dávných dobách lanýž darem z nebes. Objevil se, když blesk zasáhl kořeny určitého stromu. Na sever od Toulouse se pyšní slavným Périgordským černým lanýžem („Tuber melanosporum“), zdaleka nejvíce oceňovaným gurmány. Pro tuto oblast je skutečným „černým diamantem“.

Rád si ho nechal připravovat na svůj stůl Ludvík XIV. Existuji dvě odrůdy: lanýž brumal – zimní a lanýž letní, který se konzumuje čerstvý a syrový. Představu o chuti černých lanýžů lze získat ochutnávkou lanýžového oleje, skvělá je i husí paštička s lanýži (foie gras truffé).

Baskicko

Populárním regionem na západním pobřeží je Baskicko. Vyhlášenou je tu Bayonnská čokoláda s pětisetletou tradicí, hitem Bayonnská šunka a pálivé papričky Espelette (piment d'Espelette) nebo ovčí sýr Ossau-Iraty.

Uzeniny na jihu Francie|foto: Alice Muthspiel

Mezi speciality patří kuře po baskicku, místní lečo (piperade) nebo „axoa“, což je telecí nebo hovězí mleté ​​maso dušené s paprikou Espelette a cibulí, sladkým mámením pak baskický dort (gateau basque) nebo makronky ze Saint-Jean-de-Luz.

Různé lahůdky a místní speciality jsou dostupné za rozumné ceny na četných jihofrancouzských trzích. 

Autorka je publicistka, žije v Paříži