Turecká kuchyně

29. září 2010
Sedmý světadíl

Rýže na deset způsobů, smažené a grilované ryby, kebaby z hovězího nebo skopového masa a dezery, které se rozplývají na jazyku. Turecká kuchyně je královská, nebo možná spíše sultánovská.

Turecko jako takový nevlastní potomek Osmanské říše, která zanikla s první světovou válkou, zdědila recepty na jídla, která jsou známá z Balkánu, Arménie, Íránu a dokonce Pákistánu. Všude, kam sahala mocná muslimská říše, se vařilo a ty nejlahodnější pokrmy se logicky dovážely až k sultánově dvoru do dnešního Istanbulu. I proto je turecká kuchyně jednou z nejbohatších a nejzajímavějších na světě.

Najdete tu vlastně všechno, na co právě dostanete chuť, tedy kromě jedné výjimky a tou je samozřejmě vepřové maso. Na to v restauracích ani v obchodech běžně nenarazíte. Vepřové se zkrátka v islámských zemí nejí, protože je považováno za nečisté. Ale i to je relativní. Zažila jsem reakce mých některých přátel nad typickou vůní pečeného vepřového masa, no moc pozitivní nebyly. Naopak takovou českou klobásu nebo pečená žebra si spousta mých tureckých přátel při návštěvě Česka vždycky dá a chutnají jim.

Ale zpátky do Turecka. Kouzlo zdejší kuchyně je opravdu v její bohatosti. Pokud vás pozve Turek k sobě domů na oběd nebo večeři, nečeká na vás jeden chod, jak to často bývá zvykem u nás. Naopak se připravte na hody. V malé misce nejdřív dostanete polévku, ať je zima nebo léto. Na stole už mezitím čekají i různé přílohy - většinou nesmí chybět alespoň jeden druh rýže, pokrmům z rýže se říká pilav a nejčastěji se připravují s cizrnou, kuřecím masem, ale také s rozinkami a skořicí. Tak tedy nesmí chybět rýže, grilovaná nebo smažená zelenina, nejčastěji zelená paprika, lilek, brambory nebo cukety, a vedle teplé zeleniny je na stole vždy i čerstvý salát. Nikde jinde podle mě neumí připravit salát tak lahodný a osvěžující jako v Turecku. Přitom stačí málo. Nejčastěji se používá jakýkoliv druh zeleného salátu, mrkev a červené zelí. Zalije se citrónovou šťávou, troškou olivového oleje, někdy se přidá ještě speciální nakyslá šťáva z granátových jablek, ale co je nejdůležitější ingrediencí – to jsou bylinky. Najemno nakrájená čerstvá petržel a máta jsou v přípravě salátů kouzelníky. Jako přílohy se často podávají i různě připravené fazole, salát z mořských řas, jogurtová omáčka s mátou nebo špenát. Paní domu už pak zbývá jen podávat hlavní jídlo, nejoblíbenější je pečené skopové, hovězí karbenátky nebo ryba.

V restauraci vám nabídnou z několika druhů kebabů, tedy masa opečeného na otevřeném ohni. Jednotlivé druhy se liší podle typu přípravy a podle různého koření. V restauraci také takový pokrm dostanete vždy s čerstvě upečeným placatým chlebem. V Turecku ale narazíte na mnoho dalších specialit, které byste měli ochutnat. Jsou jimi například mušle plněné rýží, mydie dolma, které nejlépe chutnají přímo u moře. V letním horku kolikrát narazíte na chlapíka s velkým tácem plným těchto mušlí. Prodávají se tak, že se u vás prodavač zastaví, začne vám mušle jednu po druhé podávat a až jste plní, řeknete dost. On mezitím počítá, kolik jste jich spořádali a za ně pak zaplatíte. Mnoho cizinců se často ptá, jak se mohou mořské plody v létě prodávat takto na ulici, bez chladících přístrojů, ale ono to kupodivu funguje. Mušle se dlouho vaří ve velkém hrnci, takže se k zákazníkovi dostávají už upravené, a tak by nemělo být žádné riziko. Pro lidi s jemnějším žaludkem ale pojídání mušlí na pláži není úplně nejlepším nápadem.

V Turecku je docela běžné, že se lidé chodí stravovat do restaurací. Každé větší turecké město proto nabízí restaurace pro různé skupiny lidí. Najdete tu kumbálky, u kterých byste možná měli strach vůbec zastavit, natož si objednat oběd, ale i luxusní restaurace s výhledem na moře a s obrovským výběrem čerstvých ryb, které jsou umístěné na ledu hned u vchodu, to aby se host hned na začátku ujistil, že restaurace nabízí tu jeho oblíbenou rybu. Nezvhledné stánky nebo bufety na ulici mají ale kolikrát překvapivě dobrou kvalitu a často se divíte tomu, jak jste si za pár lir pochutnali. Nejlepší je zeptat se místních, kam se vydat třeba na oběd. Když už ale budete v Turecku, neměli byste vynechat ani snídani. Stejně jako oběd a večeře, i snídaně je malou hostinou. Rajčata, okurky, černé i zelené olivy, měkké bílé sýry, tvrdé zrající sýry, domácí džemy a hlavně borek, pečivo ze zvláštního těsta, které se podobá českému listovému těstu, a které je plněné buď sýrem, mletým masem nebo špenátem, to všechno vám často vystačí na celý den. Pije se samozřejmě silný černý čaj s cukrem, podávaný tradičně ve speciálních skleněných malých skleničkách s talířkem. Mimochodem běžný Turek jich denně vypije třeba i deset. Čaj vám v Turecku nabízejí na každém rohu. Na ulici je popíjení čaje běžné, ale s nabídkou čaje se setkáte i na úřadech, nebo na nákupech. Samozřejmě gratis. Káva, ta slavná pravá turecká káva, vařená v džezvě a nalívaná do malých hrnečků až po dvojitém zpěnění, ta se pije až po jídle. Turci ji pijí sladkou a zásadně velmi horkou. Káva je v Turecku jediným nápojem, u kterého není neslušné srkání. Naopak podle tureckých přátel chutná horká nejlépe, a proto se srkat vlastně musí.

Turci mají rádi nejen sladkou kávu ale sladké dezerty obecně. Nejznámější je asi baklava, malinký zákusek z několika vrstev jemného těsta, cukrového sirupu, ořechů nebo pistácií. Nenechte se ale zmýlit, že baklava je jedinou tureckou sladkostí. V cukrárnách jsou oblíbené různé druhy pudinků, z nichž jeden se dokonce k mému údivu připravuje z kousků kuřecího masa. Ty ostatní jsou ale většinou s rýží a posypané skořicí. Velmi jednoduchým a výborným zákuskem je vařená dýně polévaná cukrovým sirupem a podávaná s omáčkou tahini, která se vyrábí ze sezamových semínek a s namletými vlašskými ořechy. A takto bychom mohli pokračovat ještě dlouho.

Turecko je opravdu zemí s bohatou gurmánskou tradicí. Většinu pokrmů není složité připravit, i když celkově je vaření v Turecku náročné spíš z hlediska času. Vždyť naplnit stůl pro hosty všemi pokrmy, o kterých jsem právě mluvila, to může někdy trvat i celý den. Ale výsledek, ten stojí za to.

Seriál Současné Turecko vysíláme v magazínu o světě, jeho rozmanitosti a problémech Sedmý světadíl.

autor: Julie Urbišová
Spustit audio