Tetřeva oškubeme, jemné chloupky opálíme
Jídlo, jeho příprava, ale i stolování vždy patřilo k podstatným rysům životního stylu. Zdaleka přitom nejde jen o žaludek. Ve všem, co se týká stravy, se odráží naše kultivovanost anebo plebejství. Toho si byla velmi dobře vědoma šlechta. Proto se tentokrát vydáme po českých zámcích "cestou jídla".
Marinovaného tetřeva připravíš takto: Tetřeva oškubeme, jemné chloupky opálíme, poté maso omyjeme a dobře osušíme. Připravíme si dlouhé proužky slaniny…
Takto nějak si představujeme, že se hodovalo na zámcích. Co však předcházelo tomu, než se takový tetřev na stůl vůbec dostal? Příkladem může být zámek v Českém Krumlově. Podle jeho kastelána Pavla Slavka bylo zásobárnou potravin pro zámeckou kuchyni celé panství, odkud se sváželo obilí, dobytek, zvěřina a ryby. Zámek měl i vlastní stáje, mlékárnu, sýrárnu, v jeho zahradách se pěstovala zelenina, bylinky, ale také například chřest nebo ananasy. Dovážely se ale i vzácné potraviny jako exotické koření, ústřice, zpěvní ptáci, francouzská a italská vína.
Pro šlechtu až 12 chodů
O všem se vedla přesná evidence, díky které dnes víme, že například čeledín na zámku měl nárok na tři jídla denně, zatímco pro šlechtickou tabuli se připravovalo až 12 chodů. Ze zámeckých kuchyní šlo jídlo do přípraven, kde se před podáváním aranžovalo. Často se ale muselo i ohřát, protože sem putovalo třeba i stovky metrů. Kuchař přitom býval chloubou šlechtického rodu, o slavné kuchaře se šlechtici přetahovali a na jejich studijní cesty do Vídně nebo do Francie vynakládali nemalé částky.
Dnes máme představu, že na zámcích se stále jen hodovalo. Podle památkáře Vítězslava Štajnochra byla však realita docela jiná. I na zámcích se například dodržoval půst, postních dní přitom bylo v roce víc jak 190! Běžně se brzy ráno podávala takzvaná malá snídaně, většinou samotná káva. Kolem desáté hodiny se servírovala velká snídaně, opět však jen pečivo, vejce, káva, případně polévka. Pak ale následovalo už jen jedno denní jídlo, buď kolem 15. hodiny oběd, nebo kolem 21. hodiny večeře. Kromě toho dámy pořádaly čajové dýchánky, pánové zase měli své „snídaně se šampaňským“.
Velké hostiny jen při zvláštních příležitostech
Velké hostiny se pořádaly pouze několikrát do roka při slavnostních příležitostech, jako byly svatby, křtiny nebo významné návštěvy. Při přípravě slavnostní tabule jako první přišli pokrývači, kteří na stoly položili silné pokrývky. Na ně se rozprostřely damaškové ubrusy a ubrousky. Teprve teď se na stůl rozestavují stříbrné předkládací talíře a příbory, porcelánový servis s erbem pána domu a české křišťálové sklo.
Podle Libuše Ruizové z Národního památkového ústavu pak byl největší ozdobou slavnostní tabule takzvaný nástolník. Hlavně při barokních hostinách na něm byli aranžováni pávi nebo zmenšeniny zámeckých zahrad z marcipánu.
Menu až v 19. století
V 19. století už má každý stolovník před sebou tištěné menu. Díky nim víme, že například na zámku v Třeboni se na Štědrý den roku 1896 servírovaly ústřice, květáková polévka, fritované risolety, rizoto s raky, pstruh s holandskou omáčkou a kabinetní pudink.
Jak vypadaly zámecké sklepy, kuchyně a jídelny, servisy, stolní náčiní i speciální nádobí na chřest, raky nebo na zmrzlinu, dokumentuje v nedávno vydané výpravné publikaci Kuchyně a stolničení na šlechtických sídlech Pavla Kalousová. Během sedmi let zachytila „cestu jídla“ na celkem jednadvaceti státních zámcích v Čechách a na Moravě, mimo jiné na Hluboké, Konopišti, v Náchodě a Opočně, ve Velkých Losinách, na Rožmberku, Českém Krumlově či Třeboni.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
