Po čem voní jahody?
Za typickou vůní oblíbeného letního ovoce se skrývá 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon. Němečtí biochemici odhalili tajemství jeho vzniku unikátní enzymatickou reakcí.
Lahodnou chuť a jedinečnou vůni zralých jahod si jen tak s něčím nespleteme. Na požitku z jahod se podílí souhra chuti i čichu. Rejstřík chutí je poměrně úzký – slaná, sladká, hořká, kyselá a umami, což je chuť kyseliny glutamové a jejích solí. Je jasné, že samotné chuťové receptory na jazyku by nám nedovolily, abychom si jahody vychutnali. Výslednou chuť významně ovlivňují molekuly, jež vnímáme čichem.
I když ve zvířecí konkurenci nepatříme k tvorům s vynikajícím čichem, máme čichovou sliznici nosu vybavenou asi třemi stovkami různých čichových receptorů. Díky nim registrujeme i jednu z hlavních složek jahodového aroma furaneol čili 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon zkráceně označovaný jako HDMF. V kilogramu zralých jahod se může skrývat až 50 miligramů furaneolu.
Furaneol se nevyskytuje jen v jahodách. Ve významných koncentracích je přítomen i v ananasu a rajčatech. Syntéza této látky probíhá v několika krocích. Výchozí surovinou je ovocný cukr fruktóza. Ve srovnání s jinými molekulami s typickou vůní, jako je vůně kávy nebo vanilky, je syntéza furaneolu poměrně komplikovaný proces.
Chemici z Technische Universität München vedení Arnem Skerrou nyní popsali proces, kterým enzymy jahodníku a ananasu furaneol vytvářejí. Nejvíce jim dal zabrat závěrečný krok syntézy. Nejprve si vědci pořídili trojrozměrné snímky molekuly enzymu. Pak mohli modelovat, jak enzym reaguje se surovinou a jak ji přetváří ve finální produkt. Vědci prostudovali šest různých variant. Nakonec se ukázalo se, že enzym přemisťuje elektrony v molekulách suroviny dosud neznámým způsobem. Enzym označovaný jako Fa-enon oxidoreduktáza se tak stal prvním členem nové skupiny enzymů zajišťujících tento typ reakce.
Objev popsaný v předním vědeckém časopise Journal of Biological Chemistry najde i praktické uplatnění. V potravinářském průmyslu může být enzym Fa-enon oxidoreduktáza využit k syntéze furaneolu z fruktózy. Mohl by tak dodávat potravinám a nápojům typickou jahodovou vůni a chuť.
Nejposlouchanější
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
Zmizelá osada
Dramatický příběh viny a trestu odehrávající se v hlubokých lesích nenávratně zmizelé staré Šumavy, několik let po ničivém polomu z roku 1870.
