Čeští chemici odhalují „padělaný“ šafrán
Tým chemiků z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze vyvinul metodu pro identifikaci vysoce ceněného španělského šafránu a pro jeho odlišení od méně kvalitního šafránu pocházejícího z jiných zemí.
Když chceme zdůraznit, že je něco opravdová vzácnost, říkáme: „Je toho jako šafránu.“ Tohle přirovnání pravdu sedí, protože šafránové kořenění se získává z květů šafránu setého (Crocus sativus) vystřižením čnělky s trojramennou bliznou sytě oranžové barvy.
Na jeden kilogram koření je zapotřebí sesbírat 80 000 blizen. Typickou chuť dodává šafrán pokrmům hořkou látkou zvanou pikrokrocin. Barvu mu zajistí pigment krocin a vůni šafránové silice. Náročná není jen sklizeň šafránu, ale i samotné pěstování této rostliny pocházející ze západní Asie.
Není divu, že se šafrán padělá. Někdy se za něj vydává drť z květů světlice barvířské čili safloru (Carthamus tinctrius). Častější je náhrada nejkvalitnějšího španělského šafránu za méně kvalitní šafrán jiné provenience.
Na pomoc šizeným španělským producentům šafránu přišli nyní čeští chemici z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze spolu se španělskými kolegy z university ve Valencii. Jejich nová analytická metoda dokáže rozlišit nejlepší šafrán vypěstovaný ve španělských regionech La Mancha a Aragon, od šafránu vypěstovaného v jiných regionech Španělska a samozřejmě také od šafránu, který se sice ve Španělsku balí jako „španělský šafrán“, ale jeho původ není garantován a může pocházet z úplně jiných částí světa, např. z Maroka, Iránu nebo Indie.
Ročně se ve Španělsku vypěstují necelé tři tuny šafránu. Ze země se ale každoročně exportuje 33 tun tohoto koření a je jasné, že 30 tun připadá na šafrán odjinud.
Tým vedený profesorkou Janou Hejšlovou nejprve analyzoval látky, které jsou pro šafrán typické. Soustředil se především na molekuly glycerofosfolipidů a jejich oxidovaných forem. Zjistili, že vedle lokality pěstování se do chemického složení šafránu promítá i technologie zpracování.
Nejlepší šafrán se suší poměrně rychle při teplotě kolem 75°C na sítech nad ohněm. To napomáhá rychlé oxidaci lipidů a odrazí se to v typickém chemickém profilu koření. Zjištěné údaje o složení šafránu jsou podrobeny statistickému hodnocení, na jehož základě dokážou vědci se stoprocentní jistotou identifikovat nejlepší španělské šafrány. Dokonce i u šafránu s neznámým původem lze určit jeho původ s pravděpodobností 85%.
Výsledky výzkumu českých a španělských chemiků uveřejnil vědecký časopis Food Chemistry.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...
Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka
3 x Hurvínkovy příhody
„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka