Čeští chemici odhalují „padělaný“ šafrán

4. únor 2016

Tým chemiků z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze vyvinul metodu pro identifikaci vysoce ceněného španělského šafránu a pro jeho odlišení od méně kvalitního šafránu pocházejícího z jiných zemí.

Když chceme zdůraznit, že je něco opravdová vzácnost, říkáme: „Je toho jako šafránu.“ Tohle přirovnání pravdu sedí, protože šafránové kořenění se získává z květů šafránu setého (Crocus sativus) vystřižením čnělky s trojramennou bliznou sytě oranžové barvy.

Na jeden kilogram koření je zapotřebí sesbírat 80 000 blizen. Typickou chuť dodává šafrán pokrmům hořkou látkou zvanou pikrokrocin. Barvu mu zajistí pigment krocin a vůni šafránové silice. Náročná není jen sklizeň šafránu, ale i samotné pěstování této rostliny pocházející ze západní Asie.

Není divu, že se šafrán padělá. Někdy se za něj vydává drť z květů světlice barvířské čili safloru (Carthamus tinctrius). Častější je náhrada nejkvalitnějšího španělského šafránu za méně kvalitní šafrán jiné provenience.

Čtěte také

Na pomoc šizeným španělským producentům šafránu přišli nyní čeští chemici z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze spolu se španělskými kolegy z university ve Valencii. Jejich nová analytická metoda dokáže rozlišit nejlepší šafrán vypěstovaný ve španělských regionech La Mancha a Aragon, od šafránu vypěstovaného v jiných regionech Španělska a samozřejmě také od šafránu, který se sice ve Španělsku balí jako „španělský šafrán“, ale jeho původ není garantován a může pocházet z úplně jiných částí světa, např. z Maroka, Iránu nebo Indie.

Ročně se ve Španělsku vypěstují necelé tři tuny šafránu. Ze země se ale každoročně exportuje 33 tun tohoto koření a je jasné, že 30 tun připadá na šafrán odjinud.

Tým vedený profesorkou Janou Hejšlovou nejprve analyzoval látky, které jsou pro šafrán typické. Soustředil se především na molekuly glycerofosfolipidů a jejich oxidovaných forem. Zjistili, že vedle lokality pěstování se do chemického složení šafránu promítá i technologie zpracování.

Nejlepší šafrán se suší poměrně rychle při teplotě kolem 75°C na sítech nad ohněm. To napomáhá rychlé oxidaci lipidů a odrazí se to v typickém chemickém profilu koření. Zjištěné údaje o složení šafránu jsou podrobeny statistickému hodnocení, na jehož základě dokážou vědci se stoprocentní jistotou identifikovat nejlepší španělské šafrány. Dokonce i u šafránu s neznámým původem lze určit jeho původ s pravděpodobností 85%.

Výsledky výzkumu českých a španělských chemiků uveřejnil vědecký časopis Food Chemistry.

autor: Jaroslav Petr
Spustit audio