Nová severská kuchyně učí jíst od nosu po ocas

Kenneth Kirkedal vaří v restauraci Nose2Tail. Restaurace leží v dnes velice módní čtvrti Vesterbro za hlavním nádražím v Kodani, v areálu jatek, která jsou dodnes částečně v provozu. Vedle nich ale fungují galerie, kavárny, restaurace a noční kluby. Kdo nechodí do Kødbyen, jak se jatka jmenují, jako by nebyl.

Restauraci spoluvlastní a spolušéfuje jí napůl Dán a napůl Faeřan Petur Ørum.
„Začínal jsem jako myč nádobí a barman a v 25 letech jsem si řekl, že je to prostředí, v kterém chci dál pracovat. Vyučil jsem se na číšníka a pracoval potom v různých špičkových restauracích v Kodani. Pak bylo takové období, kdy jsem úplně nevěděl, co dál, a tehdy jsem se seznámil tady s dvěma kuchaři z Nose2Tail. Spojil jsem se s nimi a začal té restauraci šéfovat,“ vypráví.

Název Nose2Tail znamená doslova od nosu po ocas, česky by se možná spíš řeklo od hlavy k patě. Neodkazuje to k člověku, ale ke zvířeti: krávě, praseti, kuřeti, rybě. Právě od nosu po ocas by se měla zvířata podle majitelů a kuchařů z Nose2Tail jíst. A tak je tak servírují hostům. „Znát celé zvíře není důležité pro každého kuchaře, ale pro mě ano. Znamená to znát svůj původ a své prostředí. Vyrostl jsem na venkově, pásl jsem krávy a hodně rybařil. Dnes je pro mě důležité vědět, co dotyčné zvíře podstoupilo, že se mělo dobře, nebyly tam žádné nechutné věci. Rybu, která byla vylovena pomocí nějakých drátů ze dna, nebo s nadsázkou řečeno pomocí dynamitu, bych nepodával. Možná, že to ryba měla takhle rychlejší, ale zase to zničilo prostředí, v němž žila. Pro mě je rozhodující ta udržitelnost,“ říká nad šálkem kávy kuchař Kenneth.

Restaurace a její blízcí

Požadavek na udržitelné zemědělství, z nichž pocházejí suroviny pro restauraci doplňuje ještě požadavek na blízkost. Nejen blízkost farmářů, ale i blízkost k farmářům. A tak o volném dni Kenneth, jeho šéf Petur, další kuchař a kuchařský učeň a já coby zástupce Českého rozhlasu vyrážíme černým volvem s nápisem rock’n’roll na venkov, na statek Jespera a Trine. „Naše myšlenka byla provozovat restauraci, kde hlavním principem je blízkost. Suroviny, které používáme, musí pocházet z našeho okolí. Lze tu najít spoustu výborných věcí. Také je pro nás důležité znát naše dodavatele. Není to jen byznys, musíme si těch lidí vážit. Třeba tady s Jesperem máme pěkný vztah, teď jsme sem přijeli, abychom domluvili letní akci – pop-up restauraci, kterou mu tu uděláme na dvoře. Kenneth, náš šéfkuchař, tady za ním byl v zimě a dohodli se, jakou zeleninu zasadí, aby se nám to hodilo do kuchyně. Takže to je úplně jiný druh spolupráce – je mnohem dlouhodobější, panuje mezi námi větší důvěra, třeba při placení, a také to dodává restauraci příběh,“ říká na zadním sedadle auta Petur.

Tento příběh má hlavního autora Kennetha a jeho kolegy v kuchyni. Na nich a na jejich fantazii, předvídavosti a schopnosti improvizovat závisí, co budete ten večer jíst. Co udělat s poslední zbývající rybí hlavou, nebo když třeba dochází porce svíčkové. To je pak na čase začít vymýšlet, co vařit z dalších částí krávy a nový pokrm rychle napsat na omyvatelnou tabuli v restauraci a na facebook. Jak rychle a k čemu ovšem člověka v kuchyni inspiruje mrtvá kráva? „Mrtvá kráva…no to je velký projekt,“ směje se Kenneth. „Inspiraci ale nacházím leckde. Třeba se jdu ráno proběhnout po Kodani a věci, které vidím, si říkám, že bych mohl uvařit. Hodně si věci vizualizuju. Vidím třeba kmen stromu někde v lese a říkám si – to by přece šlo udělat jako jídlo? Jako hlavní chod nebo desert, vypadalo by to jako strom s korunou třeba. Chuť už je rutina, takže nad tím moc nepřemýšlím. To je přirozené, aby to chutnalo dobře, zajímá mě spíš ta vizuální stránka. Krom toho spektrum mých surovin je celkem omezené, protože používáme jen to, co roste na severu. Nevaříme z červených paprik, neumím udělat curry nebo asijskou kuchyni. Prostě čistý sever.“

Petur Ørum svého kuchaře doplňuje: „První rok jsme kalibrovali – hlavně co se přebytků týče. Možná to bude znít jednoduše: prostě koupíte prase a x kilo zeleniny a navaříte z toho pro hosty. Ale Kenneth i s mnohaletou zkušeností říká, že nikdy nepracoval v restauraci, kde je tak těžké odhadnout, kolik toho koupit. Naše menu se mění 3krát do týdne, a on musí 3krát týdně vymýšlet nové recepty. Jak ubývají části prasete, které jsme koupili, musí pracovat s těmi zbývajícími, přidat vhodnou zeleninu a podobně. Dál k tomu zajistit vhodné nápoje apod. Neustále musíte být ve střehu.“

A tak se s manželi farmáři, Jesperem a Trine teď všichni procházíme po jejich polích. Jesper kuchařům ukazuje, jak roste zelený chřest, česnek a červená řepa, které podle jejich požadavků zasadil. Trine mi říká, že obzvláště hrdí jsou na brukev a květák. Překračujeme ale i řádky brambor, mrkve a hrášku. Vzadu už se zelenají první lístky jahod. Ty sem ostatně jezdí na sezónu sbírat i jeden česko-španělský pár. Jinak většinu zemědělských prací zastanou Trine – původně sekretářka – a Jesper. To, že mohou dodávat jedné restauraci, jim prý hodně ekonomicky pomáhá, takže se nemusí bát, že by prodělávali.

Nepřijeli jsme sem však obhlédnout, jak roste mrkev, ale domluvit letní akci: pop-up restauraci pro štamgasty z Nose2Tail. „Ten nápad je takový, že místo toho, abychom svezli suroviny od dodavatelů, přivezeme na jeden večer hosty k surovinám. Aby viděli, jak to chodí. Spousta lidí dnes v životě neviděla živou slepici, neví, jak roste květák a podobně – znají je jen pěkně připravené na talíři. V restauraci v Kodani trávíme spoustu času vysvětlováním hostům, odkud bereme suroviny, z nichž jim vaříme. Tady to uvidí sami. A doufám, že se pro lokální produkci nadchnou stejně jako my,“ zasní se Petur nad čerstvými sušenkami, které Trine upekla.

Vyplatí se to vlastně restauraci? Týdně se prý u nich nají kolem 500-600 hostí, restaurace není nijak obrovská. Ceny nejsou lidové, ale patří ke kodaňskému průměru. Platí se ale za lokálnost a za to, že kuchař zná svého farmáře. Jenže není právě tak trochu móda, kterou známe i z místních končin? Že tohle prostě neúměrně zvyšuje cenu jídla, například jedné lokální krávy na týden, kterou restaurace objednává?

„Vždycky bude jednodušší zajít do nejbližšího velkoobchodu se zeleninou, nebo si na jatkách objednat jednotlivé kusy hovězího pro x porcí svíčkových,“ uznává Petur. „Ale pro nás není o tolik dražší koupit si celé prase nebo ovci. Dám příklad: kuře stojí v supermarketu 30 dánských korun, ale farmáře ve skutečnosti stálo řekněme jen deset korun. Takže se prodává za trojnásobnou cenu. Kuře v bio kvalitě stojí v supermarketu 90 korun – opět počítejte s trojnásobnou cenou, než kolik stojí farmáře. Takže chápu, že pro běžného zákazníka to může být drahé. Ale my nakupujeme rovnou od pěstitelů a chovatelů. Takže nám ta cena nepřipadá vysoká, navíc my spotřebujeme to kuře celé i s vnitřnostmi. Nevzpomínám si, kdy jsme naposledy vyhazovali maso. Vše lze použít. Občas maximálně vyhodíme nějakou zeleninu nebo bylinky, protože zvadnou a okorají. Ale také neříkám, že nějak příliš vyděláváme. Naše zisky jsou maximálně v jednotkách, případně desítkách dánských korun.“

Je vidět, že jak Petur, tak Kenneth jsou hlavně srdcaři. Mimochodem, v jejich vlastní restauraci jim nejvíc chutnají osmažená vepřová srdce.

Z restaurace do tržnice

Nedaleko restaurace Nose2Tail v Kodani, poblíž stanice Nörreport leží nedávno postavená tržnice Torvehallerne. Najdeme v ní řadu stánků s lokálními produkty – od řezníků, rybářů, až po cukráře. A těm se obchod s lokálními výrobky rozhodně vyplatí, tvrdí prodavačka Hanneline. „Máme tu hořčici a olej, sůl, sušenky, mouku – naše obilí je velmi známé – potom různé konzervy, třeba rybí, obrovský výběr marmelád, želatin a balzamikových octů. Tamhle vidíte párky od bornholmských řezníků, sýry z Klemensgaardu a slanečky od různých rybářů. V oddělení sladkostí najdete potom lékořici, gumové medvídky, karamely, naši čokoládu a bonbóny. A nesmíme zapomenout na nápoje! Máme tady….raz, dva, tři….sedm, osm…devět! Různých kořalek. Produkujeme také červené víno, děláme také víno z černého rybízu a bezinek. To když si nalijete do skleničky, sedíte na bornholmské verandě a pozorujete západ slunce…báječné! No a potom tady máme pivo – 15 různých druhů z jediného pivovaru. Jo, takže zásoby celkem máme!“ provází obchůdkem paní Hanneline.

Říkáte, že se vám daří. To tolik prodáváte?
„Držíme se při zemi. Musíme pořád sledovat své výdaje. Hlavně v souvislosti s dopravou. Jeden převoz, kde neuhlídáme cenu, může zničit náš týdenní prodej. Ale obchod se nám určitě vyplatí. Jsme čtyři zaměstnanci a střídáme se po půl dni. Považujeme totiž za velmi důležité mít živý kontakt se zákazníky a mluvit s nimi o našich produktech. To v nich probouzí chuť u nás nakupovat.“

Co je vlastně Nová severská kuchyně?

Je asi na čase něco o tomto hnutí říct. Jeho zrod už pomalu patří do kronik: v listopadu 2004 pozvali René Redzepi, šéfkuchař restaurace světa NOMA v Kodani, a Claus Meyer, podnikatel se širokým záběrem v oblasti gastronomie, lektor molekulární gastronomie a spolumajitel NOMY, severské kuchaře a lidi, kteří se zajímají a propagují severskou gastronomii. Představili jim deset bodů Manifestu Nové severské kuchyně. Ta se zakládá na jednoduchosti, čistotě, čerstvosti a respektu k ročním obdobím. Dnes podle ní vaří řada dánských restaurací, namátkou Germanium, Lumskebugten, Meyerova restaurace na Vesterbrogade nebo restaurace v Národním muzeu v Kodani.

Restaurace NOMA byla mezitím v letech 2010–2012 vyhlášena nejlepší restaurací světa, mimo jiné právě za inovativní koncept severské kuchyně a za používání lokálních produktů. I když pro ní rok 2013 nebyl úplně šťastný: nejprve dostalo na jaře přes 60 hostí střevní potíže, protože jídlo vařil kuchař, který měl být na nemocenské, a poté jí první místo mezi nejlepšími restauracemi vzala španělská restaurace El Celler de Can Roca ve španělské Gironě, do NOMY se hosté stále hrnou. Stůl tu musíte rezervovat několik měsíců dopředu.

V Nomě vařil chvíli i Gutti Winther, dnes moderátor televizního pořadu Spiskamariđ.
V tomto pořadu se Gutti vydává na jednotlivé faerské ostrovy a hledá, nebo jen dokumentuje to, co tam lidé jedí, jaké používají byliny k dochucení, jak zabíjejí ovce a podobně. Na zjištění má den, do večera musí nalovit potravu a uvařit z ní chutnou večeři. „Televize to původně nechtěla,“ vzpomíná Gutti nad šálkem heřmánkového čaje. „Týdně vysílá 36 hodin dánských pořadů o vaření a jídle. Třicet šest! To je víc než zpravodajství! A ty pořady jsou čistě oddechové, ne proto, aby se lidé něco dozvěděli nebo se naučili, co je zdravé.“

S Guttim Wintherem a novinářkou Iben Danielsenovou, která se věnuje propagaci nové severské kuchyně, jsem se sešla v kavárně v přístavní čtvrti Christianshavn. Nad pořádnou porcí brunche. „Co je lidstvo na světě, přemýšlí o tom, jak sehnat potravu. Samozřejmě, že poslední generace už to berou na úrovni seberealizace – bydlení – jídlo. Možná ale, že pro některé se jídlo stalo prostředkem sebeurčení. Věcí, o níž v pondělí vyprávíte svým přátelům: o víkendu jsme udělali super večeři, nasbírali na to v lese houby a podobně. Myslet na jídlo dává některým lidem smysl, určuje to jejich existenci. Mluvíme tu ale i o přirozenosti a přirozeném vztahu k jídlu,“ uvažuje Gutti a krájí klobásku.

Říká Gutti. A právě na to hnutí nové severské kuchyně sází. Nejde jen o to dostat se na pořadník do restaurace NOMA. Hnutí mezitím zcela zlidovělo a dostalo se na všechny úrovně, kde se lidé stravují, jak ilustruje příkladem Iben Danielsenová: „Když dnes přijdete do dánského supermarketu, tak v sekci pečivo dnes nenabízejí už jen jeden, ale třeba hned 9 dánských tmavých žitných chlebů. A v sekci zeleniny si můžete koupit například zvláštní odrůdy místních salátů, které dřív nebyly k sehnání. U mléčných výrobků zase starodávné typy sýrů nebo jogurtů. Takže nová severská kuchyně, to není jen restaurace Noma. Z úrovně nejlepší restaurace světa se to dostalo mezi obyčejné lidi, to hnutí prostě zlidovělo.“

„Třeba to nějak souvisí i s konjunkturou a ekonomickou krizí,“ doplňuje ji Gutti. „Dřív lidé hodně cestovali, sjezdili celý svět a žili globálně. Dnes, kdy peněz ubylo, se dívají po svém okolí a přemýšlí, jak ho využít. Ptáme se na svou vlastní identitu: kdo jsme a co je vlastně dnes Dánsko? A raději jíme poctivé dánské jídlo, než odfláknuté tandoori z druhého konce světa. A důležité mi taky připadá, že ho jíme všude – ve školních kantýnách, v domovech důchodců, ve vězeních a nemocnicích. Je to velmi demokratické.“ Je tedy to hnutí nové v tom, že oživuje staré, nebo proto, že přináší do klasické severské kuchyně nové prvky? Jak to chápat?

„Myslím, že klasické dánské recepty za ta léta trochu povadly a ztratily na své pověsti. Nevím, jestli to tak je i v české kuchyni. Ale v Dánsku jsou třeba tradiční jídla, která se jí o Vánocích, nebo třeba v sobotu večer. A jejich pověst se stále zhoršovala. Před pár lety jsme potom byli zavaleni pokrmy ze Středomoří. Takže nová severská kuchyně je renesance původních jídel ze Severu, ale obnáší to taky snahu inovovat staré severské recepty. Před nějakou dobou jsem například byla v Grónsku a tam začali dělat grónské sushi nebo tandoori ze soba polárního. Takže nejde o to nacionalizovat to, co jíme, ale obnovit původní lokální suroviny a nějak zajímavě je zpracovat,“ uvažuje Iben Danielsenová.

Zachovat tradici a předat ji dál
Když se ještě vrátíme k restauraci NOMA, tak snad mnohem zajímavější než sama restaurace, je hausbót, který stojí na vodě před ní. Nordic FOODlab, gastronomická laboratoř, kde se zkoumá, co se stane s bramborou, když se vaří 17 hodin, nebo jak závisí chuť masa na době, kterou ho sušíte. Je to i způsob, jak posouvat práci s tradičními surovinami na severu o kousek dál.

Právě znalost surovin a předávání tradice i možnosti ji posouvat dál, zdůrazňuje i Gutti Winter: „Na Faerských ostrovech říkáme, že jsme 10-15 let pozadu za Dánskem. Ale teď jsme se ocitli v situaci, kdy celé toto hnutí o lokálních potravinách a autentických zážitcích z jídla přichází jako něco nového, zatímco pro nás je to stále zatím ještě živá věc. My jsme zatím tu tradici neztratili. Všichni moji kamarádi na Faerských ostrovech ještě umí zastřelit zajíce a stáhnout ho z kůže, pečou rebarborové koláče a rybaří, všichni ty tradice znají. Ne proto, že by to bylo v módě, ale protože tak se přece jídlo dělá. Takže vlastně bylo vlastně důležité, aby pochopili, že to má hodnotu, aby oceňovali naši gastrokulturu a předávali dál výrobní postupy. To je podle mě důležité.“

Není to ale celé jen další módní vlna? Řekněme, že koncept nové severské kuchyně je v jistých bodech přenositelný kamkoli po světě: ohled na lokální produkci, snaha o soběstačnost, důraz na udržitelné zemědělství a kvalitu potravin. Jenže pak se vždycky objeví někdo, kdo koupí kedlubny v supermarketu a vydává je za autentické z vlastní zahrádky. I na severu – tady zase zažili skandál s neautentickým medem. Není nová severská kuchyně jen nálepkou, díky níž si někteří producenti mohou namastit kapsu na úkor zákazníků? Protože i v Dánsku jsou lokální potraviny častěji dražší než ty importované.

„Představte si, že jsme u vás na chatě v Dánsku a chceme si udělat letní večeři,“ argumentuje Gutti Winter. „Můžeme si objednat jídlo, koupit francouzské jídlo a vzít různá exotická koření. Nebo si koupíme místní cider (zajde) a od rybáře rybu. Možná, že to bude trochu dražší, ale dotyčný rybář tu odvádí daně, eventuálně zaměstnává další pomocníky. Svým způsobem to podporuje ekonomický růst.“ Každopádně do podpory lokální produkce se v roce 2005 zapojily i vlády severských zemí. V každé tedy jinak. Například Švédsko své zemědělce a hnutí nové severské kuchyně podporuje mnohem viditelněji. Mimo jiné se tak v jižním Švédsku momentálně neobyčejně rozvíjí gastroturismus.

V Dánsku se do věci vložil soukromý fond Nordea. Skrz Kodaňskou univerzitu financuje až 400 miliony dánských korun, tedy přes miliardu českých, program Opus zaměřený na kodaňské děti. „Myšlenka byla následující – když budou dánské děti jíst pizzu a špagety, budou jen tlusté a budou se bezmyšlenkovitě cpát. Když ale zaměříme jejich pozornost a chuť na severskou oblast, budou moci vyjet na statky, kde se jídlo produkuje, když budou mít možnost cítit jídlo a pozorovat ho, jak se vaří, namísto toho, aby jim ho jen někdo přinesl pod nos, možná se tím změní jejich jídelní návyky. A stravování celých jejich rodin. Projekt se zaměřil i na rodiny, jejichž členové mají problém s váhou. Vytvořil se takový supermarket podle teorie, že za stravovacími návyky stojí možná dostupnost potravin. Pokud jsou ochotni jíst lokální zeleninu, ale nemají čas nebo peníze na to ji shánět po specializovaných obchodech, pomohlo by, kdyby zelenina přišla jakoby za nimi, do jejich místního supermarketu? Tak to je třeba jedna věc, kterou projekt Opus zkoumal,“ vysvětluje Iben Danielsenová.

Dánské děti mají i možnost chodit na ochutnávky typických severských jídel a chutí, aby si trénovaly své chuťové buňky. Seveřané věří, že jsou vlastně celkem soběstační co do zemědělské produkce a že například jejich ovoce a zelenina má kvůli klimatu a jiné intenzitě světla mnohem výraznější chuť než produkce z jižních zemí.
A tahle myšlenka hnutí nové severské kuchyně se šíří pod Dánsku jako virus, směje se Faeřan Gutti. Současně ale dodává, že úspěch celého hnutí závisí právě na dětech: „Naše generace je tak trochu ztracená. Nedávno jsem měl přednášku, pozval jsem místní producenty, podnikatele, vědce a podobně a nabídl jsem angrešt. A místní chovatel lososů mi říká: na co angrešt? To nikdy nevydělá! Tak jsem si říkal: ty sám už jsi ztracen, protože uvažuješ jen v rovině peněz a drahých aut, ale pokud se mi podaří přesvědčit tvoji dceru, která začne jíst angrešt a přinese ho domů, tak to bude fantastické!“

Trochu to připomíná známou knihu Babetina hostina dánské autorky Karen Blixenové (kniha byla později zfilmována). Jen bohatou tabuli neprostírá francouzská kuchařka protestantské komunitě v Dánsku, ale prostírají ji dnešní Dánové s mlsnými jazyky a úvahami o svém okolí celému světu. Takže teď už je na čase pustit se do brunche na talíři, do křupavého žitného chleba s lososovou pomazánkou, bílých klobás a slaniny, vaječného koláčku, ovoce a sladkého pečiva a na závěr do bílého jogurtu s lesním ovocem, ořechy a medem. Ne všechno z toho je čistě severské, ale naprostá většina chutná výborně, protože je to čerstvé – stejně jako skoro ve všech kodaňských restauracích a kavárnách. Největší chybu, kterou můžete udělat, je násobit třemi a přepočítávat si ceny na české koruny. I když ani to často nemá šanci zkazit zážitek a radost, které vám tu jídlo přinese.