Mořské bakterie v sýrech

Předchozí slova nejsou úplně přesná, nešlo samozřejmě o bakterie, které se do sýrů dostaly z mořské vody, třeba nějakým hygienickým prohřeškem. Nalezené sýrové bakterie jenom připomínají, že svět mikroorganizmů skrývá ještě celou řadu tajemství.

Při studiu mikroflóry způsobující zrání sýrů druhu Livarot, Munstel a Epoisses technologicky řazených do tzv. omývaných sýrů, odborně řečeno do skupiny sýrů zrajících pod mazem (u nás to je například Romadur či různé typy dezertních a pivních sýrů), objevili francouzští mikrobiologové z INRA (Institute National de Recherche Agronomique) osm druhů bakterií, které se běžně vyskytují v mořské vodě. Zajímavé je, že tyto mikroorganizmy byly jak v sýrech vyráběných tradiční metodou "po domácku", tedy z nepasterizovaného mléka, při které se zrání sýru ovlivňuje potíráním povrchu sýrové hmoty slanou vodou a složení mikroflóry je poplatné místním podmínkám, tak i v sýrech průmyslově vyráběných za dodržení všech přísných hygienických předpisů s použitím definovaných bakteriálních kultur.

Jak se zmíněné bakterie (např. Vibrio sp.) do sýrů dostaly, není jasné. Podle jedné z výzkumnic, mikrobioložky Francoise Irlingerové, svědčí jejich přítomnost (že se jedná o totožné druhy s mořskými bakteriemi potvrdily klasické srovnávací mikrobiologické metody i moderní DNA testy) o obrovské přizpůsobivosti mikroorganizmů životnímu prostředí. Nalezené bakteriální druhy nejsou vázány na určitý typ životního prostředí, ale najdou-li vhodné podmínky, rozhodující je patrně pH prostředí, teplota a dostupnost uhlíku a dusíku, mohou žít prakticky v libovolném substrátu. Experti samozřejmě ve studiu pokračují. Podrobnější informace získáte z tiskových materiálů na www.inra.fr, s odbornými dotazy se můžete obrátit přímo na dr. Irlingerovou: irlinger@grignon.inra.fr