Gastronostalgie žije. V Brně můžete ochutnat lahůdky Aškenazských židů i oblíbenou pochoutku císaře pána

16. září 2016

Trendy

Gefilte fish s cwiklou, gesi pipek a Golden joich - v překladu vařená směs mletého kapra v rybím vývaru s řepovo-křenovým salátem, plněný husí krk a slepičí vývar se zeleninou. Nabídka, kterou si v současnosti můžete objednat ve dvou speciálních brněnských restauracích. V konkurenčním boji se rozhodly vsadit na gastronostalgii - nabízejí hostům jídla Aškenázských Židů z devatenáctého století a oblíbené pokrmy císaře Františka Josefa I. Trend restaurací zahleděných do historie tak dostává další podobu.

Recept na přežití? Originalita a neotřelost

Konkurence v restauračním byznysu je neúprosná. Prakticky denně vzniká, nebo naopak zaniká restaurační zařízení. Jednou z cest jak obstát je snaha vsadit na neotřelé, originální nápady. V Brně se tak nacházejí v jedné ulici hned dvě restaurace sázející na nostalgickou notu.

Je libo židovský kaviár?
V té první, nazvané Stern 1888, nabízejí vyhlášené židovské pochoutky na základě po staletí uchovávaných receptů féfkuchař Petr Vaverka právě připravuje Židovský kaviár. Samotný název je ovšem trochu matoucí. V tomto případě se jedná o tradiční pokrm chudých Aškenazských židů vyrobený z cibule, vajíčka a drůbežích jater. Vzhledem nejvíc připomíná paštiku.

Jídlo Aškenázských židů|foto: Petr Źalmánek

Petr Vaverka se učil od židovských mistrů v Polsku, ale především ze specializovaných kuchařek. Získat patřičné návyky mu trvalo přibližně rok a půl. Samotná restaurace se svým interiérem k židovství otevřeně hlásí. Restauraci zdobí Davidovy hvězdy, sedmiramenný svícen, tradiční pokrývka hlavy, tedy kipa. Možná překvapivě ale majitel Jaroslav Rác sám židem není. „Židem nejsem, ale všichni mi radí, abych z taktických důvodů říkal, že jsem."

K otevření restaurace ho inspirovala jednak snaha odlišit se od možné konkurence, jednak historie domu kde se jeho podnik nachází. „Měl jsem seznamy lidí, kteří tady od začátku bydleli. A to byli převážně Židé." Pro inspiraci se majitel restaurace vydal do židovských restaurací v polském Krakově a ukrajinském Lvově. „Poslední měsíc před otevřením už byla kuchyně hotová, kdy kuchař vařil pro mě a společně jsme ochutnávali a ladili chuť,“ říká Jaroslav Rác. Přestože restaurace nenabízí přímo košer jídla, základní postupy se snaží dodržet. Možná i proto do ní čas od času rádi zavítají samotní představitelé brněnské židovské obce.

Habsburská monarchie na talíři
O pár metrů dál, ve stejné ulici, sídli i restaurace Central. Ta nabízí oblíbené pochoutky samotného císaře Františka Josefa I. Mezi ně patří kupříkladu Tafelspitz, tedy vařená květová špička s morkovou kostí, špenátem, zelenoou, bramborem, topinkou a jablečným křenem. „Na to jídle v podstatě nic není, jedná se o předkrm, polívku i hlavní jídlo v jednom.“ objasňuje šéfkuchař Jaroslav Švach.

V obou restauracích se shodují na jednom. Při práci je třeba důkladněji plánovat a neustále hlídat kvalita. Za gastronostalgii zaplatí zákazníci víc než za tradiční českou kuchyni. Jakákoliv chyba by tak mohla poškodit pověst podniku.