Co vypovídají dobové kuchařky o americké občanské válce

Gettysburg, Pensylvánie

Jídlo hraje v lidském životě velkou roli. A v mnoha případech určovalo běh dějin. Podle amerického veřejnoprávního rozhlasu National Public Radio potraviny, respektive jejich nedostatek, zásadně ovlivnily i výsledek americké občanské války, která probíhala v letech 1860 až 1865.

Důkazy o tom poskytují kuchařky, které byly během občanské války vydány. Coby historické dokumenty názorně dokládají, jaký měl vojenský konflikt dopad na to, co lidé jedli, a jak žili. Dělící linie přitom pochopitelně probíhala mezi Severem a Jihem.

Mezi tím, co vařili a jedli Yankeeové na Severu a tím, co dostávali na stůj lidé žijící v jižanských státech Konfederace, byl totiž propastný rozdíl, jak uvádí National Public Radio.

Během čtyři roky trvající války byl Jih, jehož ekonomika stála na pěstování bavlny a tabáku, vyhladověn do té míry, že se musel vzdát. Námořnictvo severské Unie totiž blokovalo pobřeží Atlantiku a řeku Mississippi, což Jih odřízlo od zdrojů obilí, vepřového masa a – co bylo nejhorší – soli.

Naopak přístavy Severu zůstávaly otevřené pro obchod s Evropou. Zatímco tedy v částech Jihu panoval v podstatě hladomor, Sever bohatě hodoval a byl ještě schopen přebytečné potraviny vyvážet. To všechno se přitom odráželo v dobové literatuře o jídle, tedy v kuchařkách.

Čtěte také

Drtivá většina z nich za občanské války vycházela na Severu. Na Jihu byla během čtyřletého konfliktu vydána jen jedna, mnoho receptů však ve státech Konfederace vycházelo například v časopisech.

Přímo o válce se v amerických kuchařkách obecně většinou nepsalo. Ale při pozornějším čtení jsou i na jejich stránkách docela zjevné turbulence, kterými tehdejší společnost procházela.

Američtí vojáci vedení Shermanem uplatňují na Jihu taktiku spálené země

To se projevovalo mimo jiné ve vztahu k otroctví. A tak například Mary Corneliusová z Bostonu ve svém kuchařském bestselleru z roku 1863, který nesl název „Přítel mladé hospodyňky“, své čtenářky otevřeně vyzývala k lidskému přístupu ke služkám.

Ty jsou podle autorky také osobami z masa a kostí a jako takové mají nárok na to, aby je někdy bolela hlava nebo nohy. Corneliusová navíc americké ženy nabádala k tomu, aby své – černošské – služky učily číst.

To se může z dnešního pohledu zdát nevinné, ale ve své době se jednalo o silně politické prohlášení, připomíná National Public Radio. Každé čtenářce totiž bylo jasné, že ji autorka vyzývá k něčemu, co bylo na tehdy otrokářském Jihu nezákonné.

Jak se válka blížila svému konci, začaly ve Spojených státech, tedy v její severní části, vycházet první kuchařky zaměřené na zužitkování zbytků. Stovky tisíc rodin totiž na Severu přišly během konfliktu o své manžely, syny nebo otce – a tím pádem o hlavní zdroj obživy.

Čtěte také

Schopnost udělat ze zbytků od večeře příští den chutné jídlo tedy měla často zásadní vliv na to, zda rodina vyšla s penězi, nebo se propadla do dluhové propasti. Ale přesto, že i Sever byl postižen válkou, netrpěli jeho obyvatelé zdaleka v takové míře, jako tomu bylo na Jihu, což je jasně patrné z dobových kuchařek.

Severské recepty i v době občanské války volaly po exotických ingrediencích, jako byly kajenský pepř, ananas nebo čokoláda. Jižanské recepty naopak učily hospodyňky, jak se dá upéct jablkový koláč bez jablek. Anebo jak připravovat slaninu bez soli.

Sůl, ilustrační obrázek

Právě nedostatek soli byl totiž nejvážnějším důsledkem blokády Atlantiku a řeky Mississippi ze strany vojáků Severu. Do jižanských kuchyní se nedostávala sůl, která se do té doby dovážela z Walesu.

Ryby, maso, máslo a další potraviny nebylo možné bez soli konzervovat – a v horku potom podléhaly rychlé zkáze. Jistou výhodu měli Jižané žijící na mořském pobřeží – ti mohli alespoň vařit rýži ve slané mořské vodě.

Ale jak co nejdéle uchovat maso? Jediná jižanská kuchařka z dob občanské války, která vyšla v roce 1863 pod názvem „Kuchařka Konfederace“, doporučovala konzervovat maso uzením. Po vzoru Indiánů.

Čtěte také

Jestli bylo něčeho na Jihu během občanské války naopak víc než dostatek, byly to na bílkoviny bohaté burské oříšky a fazole v podlouhlých luscích známé pod názvem vigna čínská.

„Je ovšem ironií dějin, že obě plodiny přivezli ze západní Afriky právě ti otroci, o které mezi sebou Sever a Jih Ameriky tak válčil,“ všímá si National Public Radio.

Polévka gumbo s krevetami

Vzhledem k tomu, že v jižanských panských sídlech vařily černošské kuchařky, asi nepřekvapí, že první černošská autorka nějaké americké kuchařky byla bývalá otrokyně. Jmenovala se Abby Fisherová. V 70. letech 19. století se z amerického jižanského státu Alabama přestěhovala do San Francisca a začala tam vařit pro lidi z vyšších kruhů.

V roce 1881 tato žena vydala kuchařku nazvanou „Co ví paní Fisherová o staré dobré jižanské kuchyni“. Jediný problém spočíval v tom, že ani tehdy 49letá Abby Fisherová, ani její manžel neuměli číst a psát.

Kniha mohla tedy vyjít jen díky pomoci devíti rodinných přátel, kteří recepty sepsali. Ale snaha se zjevně vyplatila: Se svými 160 jižanskými recepty, mezi kterými nechybí například ústřicové gumbo – tedy hutná polévka spojovaná dnes hlavně s New Orleans - patří publikace dodnes mezi klasiku americké kuchyně, podotýká rozhlasová stanice National Public Radio.

Zpracováno ze zahraničního tisku