Superrychlá dehydratace

Konzumenti a zpracovatelé mléka zvláště jistě znají proces stabilizace této potraviny využívající tzv. UVT metody (ultravysoká teplota). Brzy se možná stane podobně známou technologie, která se dá označit francouzskou zkratkou DIC (la détente instantané controlé - instantní kontrolovaná expanze). Výzkumný tým Laboratoře průmyslových technologií (LMTAI) při univerzitě v La Rochelle ji prozatím aplikuje na produkty ve formě prášků resp. malých kousků. Původně měla metoda sloužit k sušení a texturaci ovoce a zeleniny - nyní se však rozšiřuje o další potravinářské aplikace a zkouší se i ve farmacii a kosmetice: sušení obilí (etuvování), dekontaminace potravinářských a medicínských substancí, extrakce olejů a silic.

Proces začíná krátkodobým tepelným působením: produkt je nejprve umístěn do vakuové komory, kde se rychle zahřeje na 140 stupňů Celsia a po dobu několika sekund se na něj působí tlakem pěti barů. Po tzv. stabilizační fázi dochází k vlastní expanzi tím, že se tlak během jedné desetiny sekundy nechá prudce klesnout. Důsledkem rychlého poklesu tlaku je silné ochlazení produktu a vyvolání jevu tzv. samoodpaření tekutin (především vody). Právě rychlost rozpínání je určující podmínkou úspěšného průběhu operace. Celý proces netrvá déle než několik minut, zatímco ostatní dosud používané metody potřebují ke stejnému výsledku řádově hodiny Kupříkladu extrakce kanangové silice ylang-ylang trvá méně než pět minut když tradiční metoda (přehánění vodní parou) zabere 24 až 48 hodin. Výsledným produktem je sice prozatím relativně stabilní emulze silice a vody, ale úspěšně se pracuje na oddělení obou fází.

Průmysloví zpracovatelé oceňují hned několik předností nové technologie: kvalitativní (sterilizace, zachování chuti, barvy a vzhledu, ale i obsahu vitaminů), ekonomické (rychlost, nižší náklady) a konec konců i její větší šetrnost k životnímu prostředí (vyloučení rozpouštědel z procesu, menší množství průmyslového odpadu).

V současné době zmíněné pracoviště univerzity v La Rochelle zajišťuje nejen výzkumnou část programu, ale podílí se i na přechodu z laboratorní na průmyslovou etapu vývoje, mj. i tím, že spolupracuje na vývoji příslušných strojů a zařízení. Novou technologii prozatím využívá společnost Abcar-DIC Process, která disponuje šesti různými výrobními zařízeními s kapacitou zpracování od 50 kilogramů za hodinu až po osm tun za hodinu.

Pramen: La Recherche, V/2006