S enzymem na akrylamid v potravinách

V roce 2002 zažili potravináři těžký šok, když se ukázalo, že celá řada jídel obsahuje velká množství akrylamidu. Tato látka je považována za karcinogenní a je řazena i mezi toxiny poškozující nervovou soustavu. Analýzy prokázaly akrylamid ve významných koncentracích překračujících hygienické normy prakticky ve všech pokrmech připravovaných smažením nebo pečením. Jako kdyby se znovu potvrdilo, že "co je dobré, to je zároveň jedovaté". K nejvíce kontaminovaným potravinám patřily například smažené bramborové hranolky a lupínky. Na druhé straně ale obsahovalo akrylamid i obyčejné pečivo.

Akrylamid vzniká v potravinách za vysokých teplot, při nichž některé organické molekuly podléhají tzv. Maillardově reakci. Právě tento proces je zodpovědný za zlatavou barvu a vynikající chuť pečených a smažených potravin. Zdálo se, že máme na vybranou. Buď budeme jíst nechutná zdravá jídla bez akrylamidu, připravovaná za nízkých teplot, nebo se budeme i nadále otravovat akrylamidem z dozlatova vypečených dobrot. Řešení akrylamidového problému představil na nedávném budapešťském Evropském chemickém kongresu švýcarský chemik Thomas Amrein. O jeho referátu informoval vědecký časopis Nature.

Amrein doporučuje přidávat do potravin určených k pečení a smažení bakteriální enzym asparaginázu. Tento enzym rozkládá asparagin, z něhož Maillardovou reakcí vzniká akrylamid. Pokud nebude v potravině asparagin, dramaticky klesne i obsah vznikajícího akrylamidu. Amrein tvrdí, že se tak dá redukovat obsah toxické látky o 80% a garantuje, že pečené či smažené jídlo neztratí nic ze své chuti Řešení má jeden háček. Asparagináza není povolena pro potravinářské účely. Nachází uplatnění především jako lék proti nádorovým onemocněním a její užívání provází řada nepříznivých vedlejších účinků, například alergické reakce nebo bolesti v kloubech. Podle Amreina by ale enzym nepředstavoval v tepelně upravovaných potravinách žádné nebezpečí, protože by byl vysokou teplotou zničen. Samozřejmě až poté, co by odvedl svou práci a odstranil by ze suroviny asparagin.

Dosavadní metody pro snížení obsahu akrylamidu v potravinách neměly velký úspěch. Určitého pokroku bylo dosaženo záměnou uhličitanu amonného, používaného jako tzv. cukrářské droždí, za uhličitan sodný. Při výrobě perníků zase snižuje množství akrylamidu přídavek kyseliny citronové.

"Je to slibná myšlenka," řekl pro Nature o výsledcích Amreinova výzkumu zástupce firmy Nestle Richard Stadler. "Zatím se však vše zkoumá jen na úrovni laboratorních pokusů a navíc se střídavými úspěchy," dodal. Je zřejmé, že bude nutné vyřešit ještě celou řadu problémů. Asparagináza působí jen v případě, že se nachází v prostředí spolu s vodou. To může komplikovat její pozitivní efekt při pečení "na sucho", například u výrobků z lineckého těsta. V neposlední řadě je na překážku i vysoká cena asparaginázy. Ta by se dala snížit při masové výrobě s pomocí geneticky modifikovaných bakterií. Není však jisté, jak by surovinu vyráběnou promocí geneticky modifikovaného organismu přijal spotřebitel. "To je klíčová otázka," řekl Amrein v rozhovoru pro Nature a zároveň přiznal, že ani po letech strávených výzkumem technik eliminace akrylamidu v potravinách nezanevřel na smažené hranolky. "Dávám stranou jen ty tmavohnědé kousky, kde je akralamidu nejvíc. A ty mi stejně nikdy moc nechutnaly," říká švýcarský chemik.