Prastaré umění výroby sýrů

Nejstarší stopy výroby sýra byly nalezeny na území Mezopotámie. Stáří nálezů se odhaduje na 8000 let. Ze Sumeru pocházejí podlouhlé úzké nádoby na uchovávání sýra, které jsou staré asi 6000 let. Z dob starověkého Egypta a Řecka se dochovaly doklady o tom, že se používaly dva základní postupy zpracování mléka. Buď se nechalo jednoduše zkvasit na jogurt, kefír apod., anebo se po zkvašení oddělila syrovátka a zbylá sýřenina se ukládala do perforovaných nádob, ošatek nebo plátěných pytlů, v nichž okapávala a zrála na sýr.

Římané jsou nejspíš vynálezci tajemství, jak vyrobit nesčetné druhy sýrů. Využívali k tomu své velké domy se speciálními místnostmi, v nichž ovlivňovali zrání sýrů, používali mléko z ovcí, koz a krav, ale i z oslic, sýry v některých fázích omývali, okuřovali, přidávali do nich bylinky. Začali také používat syřidlo, látku ze čtvrtého žaludku mladých přežvýkavců, sůl jako konzervační a vysoušecí látku; další podrobnosti bychom se mohli dočíst v příručce o výrobě sýra z roku 50 n. l., kterou sepsal starořímský spisovatel a statkář Columella.

Ve středověku se dále rozvíjely techniky přípravy sýrů; mezi proslavené výrobce a inovátory patřili hlavně mniši. Některé známé druhy se zrodily právě v těchto dobách. Francouzi již od roku 1070 vyrábějí Roquefort, Švýcaři od roku 1267 Emmental, Angličané mají od roku 1500 v oblibě svůj Cheddar, Italové roku 1579 vyrobili Parmigiano (parmazán), od roku 1697 je datována produkce holandské Goudy, roku 1791 byl vyroben francouzský Camembert.

Domovinou sýrů s plísní je prý Francie. Když pastevci zapomněli na zrající sýry v ošatkách, našli je porostlé bílou plísní, ale jejich chuť byla překvapivě dobrá. Díky odvaze pastevců ochutnat starý sýr vznikl Brie, Coulommiers aj. Existují ještě sýry s modrou či zelenou plísní uvnitř a u nás méně známé s povrchovou šedou až oranžovou plísní (např. Saint Nectaire), která se ale odkrajuje. Znalci oceňují především její ořechové aroma.

V 15. až 17. stol. však sýr kupodivu nebyl považován za královskou lahůdku. U dvora se ho naopak štítili a považovali ho za nezdravé a barbarské jídlo. Výrobci ale měli jiný názor a vynalézali další druhy a varianty. Obliba sýrů postupně znovu narostla a mlékárenský průmysl v 19. stol. jen kvetl. O sýry se začali zajímat i vědci; zkoumali vliv mikroorganismů při zahřívání mléka a zrání sýra a proces pasterizace byl na světě. Ve 20. stol. se výroba sýrů podle tradičních receptur poněkud zkomplikovala kvůli přísným hygienickým požadavkům. Naštěstí je považována takřka za nedotknutelné umění a některým starým značkám byly v Evropské unii uděleny výjimky.

Mezi největší umělce patří Francouzi, kteří produkují asi 400 originálních druhů sýrů. My vyrábíme pouze jediný druh, syrečky. Lidé je pro vlastní potřebu dělali již v 15. stol. a roku 1580 se poprvé začaly prodávat pod značkou Olomoucké tvarůžky. Specifické aroma jim dodává syrovátka, solný roztok či pivo, jimiž se během zrání omývají. Vyrábí se šest variant, které lze připravit na 120 způsobů. Ale i ostatní sýry lze konzumovat všelijak. V Japonsku se malé kousky sýra namáčejí do čokolády, ve Skandinávii zase do velkého hrnku horké kávy a děti ve Francii do školy nosí chléb s camembertem a jahodovou marmeládou.

Zdroj:

http://www.vsh.cz/vsh/ps_125.htm
http://www.gol27.com/HistoryCheese.html