Jak vařil temný středověk

Nejstarší známé středověké recepty na přípravu pokrmů pocházely z roku 1290. Výzkum latinského rukopisu pocházejícího z knihovny kláštera při katedrále v anglickém Durhamu ale posunul historii středověkých kulinářských receptů o půldruhého století dále do minulosti. Na recepty narazila při studiu středověkých rukopisů Faith Wallisová z McGillovy university v Montrealu. Kanadská historička se zajímá především o středověkou medicínu. Studium kuchařských receptů pro ni bylo příjemným zpestřením.

Medievalisté z university v Durhamu se pod vedením Gilese Gaspera pokusili připravit podle nejstarších známých středověkých receptů pokrmy, jaké se servírovaly ve 12. století v refektáři durhamského kláštera. Z receptů je jasně patrné, že středověký kuchař musel brát velmi důkladně na zřetel roční období. Recept na „zimní slepici“, která se vařila s česnekem, pepřem a sušenou šalvějí, mohl stejně dobře sloužit k přípravě „letního kuřete“. Zatímco my si můžeme dopřát kuře v kterémkoli ročním období, středověcí milovníci drůbeže museli počítat s tím, že kvočna vysedí vejce na jaře. Kuřata jim proto běhala po dvoře v létě a v zimě si mohli pochutnat už jen na slepicích či kohoutech.

Drobné rybky nejprve mniší marinovali v koriandru s česnekem a následně je pekli s pepřem a česnekem. Jako lahůdka se zřejmě připravoval zázvor nakrájený na tenké plátky zalévaný v hustém medu. Omáčky obvykle obsahovaly petržel, šalvěj, pepř, česnek, hořčici a koriandr, což jim dodávalo chutě dnes obvykle spojované s kuchyní Středomoří. Nevíme, jestli měl autor receptů se středomořskou kuchyní nějakou zkušenost. Některé jeho recepty ale pocházely z daleka. U jednoho například přímo zapsal, že jde o jídlo z kraje Poitou. Ten leží ve středu západní Francie.

Řada středověkých pokrmů uvařených podle durhamské kuchařky se příliš neliší od toho, co si dáváme na talíře s odstupem bezmála jednoho tisíciletí. Mnohá jídla durhamských mnichů by nám už ale přišla jako velmi exotická.