Glutaman není tak škodlivý, jak tvrdí nepodložené zprávy

chipsy
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy chipsy

Chuťově přitažlivý glutaman sodný nemá dobrou pověst. Zprávy o tom, že například způsobuje Alzheimerovu chorobu nebo autismus, se podle odborníků ovšem nepotvrdily.

Glutaman sodný, sůl kyseliny glutamové, se v syntetické podobě vyrábí už 50 let a potraviny, ve kterých se vyskytuje přirozeně, člověk konzumuje už několik tisíc let. Lidské tělo potřebuje kyselinu glutamovou například při přenosech nervových vzruchů v mozku, důležitá je také při metabolických pochodech v játrech a ve střevech. K zajištění těchto funkcí si kyselinu glutamovou tělo dokáže dokonce vytvořit samo.

Éčka v potravinách

„Kyselina glutamová je vlastně základní aminokyselinou, která je obsažena v našem organismu,“ říká Petr Tláskal, vedoucí oddělení léčebné výživy Fakultní nemocnice v Motole. „Normálně ji přijímáme se svou výživou, takže otázkou je, proč by její sůl měla mít negativní vliv na náš organismus. My jsme s kyselinou glutamovou přímo spojeni a sžiti,“ poznamenává Petr Tláskal.

Glutaman sodný přirozeně obsahuje třeba maso, pivo, víno nebo tradičně vyráběná sojová omáčka. Vyskytuje se také zakysaných mléčných výrobcích. A překvapivě hodně je ho také v rajčatech nebo v hrášku.

Žádné práce světové zdravotnické organizace neprokázaly škodlivý účinek glutamanu jako takového. 


Petr Tláskal

chipsy

Podle Jana Pivoňky z Ústavu konzervace potravin VŠCHT je glutaman sodný v současnosti kontroverzní proto, že se v potravinách uměle objevuje čím dál tím častěji. „Žebříček potravin, ve kterých je nejvíce přidané kyseliny glutamové, tedy takové, kterou tam někdo přidal jako přečištěnou, určitě povedou různé ochucené nudlové polévky, různé kořenící přípravky, které si přidáváte do polévek,“ vyjmenovává Jan Pivoňka. „Ale budou tam i různé snacky, třeba kořeněné brambůrky, které obsahují v řadě případů právě přidaný glutamát, kyselinu glutamovou. 

Evropské nařízení povoluje použití syntetického glutamátu v množství, které je pro dosažení efektu chuti nutné, konkrétně jde o hodnotu maximálně 10 g na 1 kg výrobku. Ve skutečnosti se v rámci Evropské unie přidává glutamanu mnohem méně

Pokud podstatnou část jídelníčku tvoří pouze potraviny, které jsou na bázi ochucení glutamátem, a neobsahují ostatní esenciální kyseliny, tak to samozřejmě může být problém.
Jan Pivoňka

Syndrom čínské restaurace

V populaci existuje část lidí, kteří můžou být na glutaman citlivější stejně jako na jiné živiny a potraviny. Je tedy možné, že glutaman sodný u někoho vyvolá bolesti hlavy nebo zvýšení tlaku.

„Čínská jídla charakterizuje přídavek jistých ochucovadel s obsahem volných aminokyselin. A tyto problémy jsou vesměs popsány právě v populaci ne české, ale čínské, ale tam se dělaly také pokusy s extrémními dávkami, se kterými se my nemůžeme vůbec setkat,“ vysvětluje Jan Pivoňka. 

čínské jídlo

Za podobné reakce ale mohou i některé další složky těchto potravin. „Existují složky, tzv. biogenní amíny, které se třeba u bílkovin mohou objevit ve zvýšené míře, a na ně náš organismus může reagovat negativně,“ říká Petr Tláskal. „Glutamát nebo kyselina glutamová je jako základní látka součástí běžných bílkovin, takže bychom na něj museli reagovat už odmalička. Tedy ve chvíli, kdy bychom trpěli nějakou enzymatickou poruchou, která by nás nějak ohrožovala,“ doplňuje Petr Tláskal. 

Glutamanem, ať už přírodním nebo syntetickým, je možné snížit dávku soli v jídle. A právě vysoká spotřeba soli v Česku je dnes podle odborníků mnohem palčivějším tématem než otázky kolem glutamanu.

Spustit audio
autoři: Martina Rasch, Marek Kuchařík|zdroj: Český rozhlas