Seriál Středověká kuchyně

27. březen 2015
I dnes může středověká kuchyně vypadat lákavě...

Někdo jí, aby žil a někdo žije, aby jedl. Zkoušení různých lahůdek a míchání chutí je lidem vlastní od pradávna. Přesvědčit se můžete v seriálu o středověké kuchyni.

Jak se vařilo ve středověku? Jaké chutě vévodily stolům chudých? Co všechno vyžadovaly na svém stole bohatí? Některá zjištění mohou na první pohled překvapit. Například téměř žádný z dochovaných receptů se neobešel bez mandlí a rozinek. Známé byly rozličné mořské ryby nebo i citrusy. Dochované recepty mnohdy představují středověk jako dobu, která byla otevřena vlivům cizích kuchyní. Současně jídlo tvořilo prakticky další formu reprezentace urozených.

Seriál vznikl na základě knihy Jídlo a pití v pravěku a středověku PhDr. Magdaleny Beranové, která dlouhodobě spolupracuje s vynikajícím kuchařem Jaroslavem Řešátkem. Společně představujeme proměny jednotlivých surovin během staletí, ale navíc také recepty, které lze snadno uvařit i v současné kuchyni.

Středověká kuchyně: obilí
Už před 12000 až 5000 lety nacházíme počátky pěstování plodin, které se do časů středověku velmi zdokonalili. Obilí bylo pro tuto etapu dějin velmi podstatnou složkou. Drtilo se nahrubo i najemno. Mouka, kroupy, krupky, krupice tvořily základ chlebů, placek i různých kaší.

Středověká kuchyně: luštěniny.
Vyprávění příběhu využívání luštěnin můžeme zahájit v době 9000 let př.n.l., kdy byly na Předním východě nalezeny první stopy pěstování hrachu a čočky. Ve střední Evropě se začaly šířit ve stejné době jako obilí, tedy v 6. až 5. tisíciletí př.n.l. Zatímco pro nás jsou luštěniny spíše doplňkem, pro středověk byly hlavním jídlem. Současně se staly také orientační charakteristikou pro cizince, kdy Čechy byli vnímány jako hrachová velmoc, Itálie jako zem cizrny a Německo patřilo všem milovníkům bobů.

Hrách dřený
Propasíruj uvařený hrách a zpracuj kaši s cukrem. Přidej rozinky. Potom si umyj čistě ruce a vytvřej malé kuličky jako hrachová zrna, vpresuj je do formiček a potom je usmaž v horkém sádle. Smažené obaluj v cukru, dávej ještě horké na mmístu a ještě posyp cukrem. Tento recept můžete najít v knize Jídlo a pití v pravěku a středověku od Magdaleny Beranové datovaný do 15. až 16. století.

Středověká kuchyně: Hrách dřený

Hrách dřený si můžete snadno vyrobit sami a navíc upravit tak, aby vyhovoval zrovna vaší chuti. Jaroslav Řešátko doporučuje pro snazší přípravu žlutý hrách. Zelený je nutné dlouho máčet (2 dny) a následně 3 hodiny vařit. Připravte jemnou kaši a přidejte další ingredience. My jsme rozinky vyměnili za plátkované mandle a navíc přidali vajíčka a vanilkový cukr. Ze vzniklé hmoty udělejte malé noky a osmažte na sádle. Na míse můžete ještě poprášit trochou cukru. Pokud by vám hmota nedržela tvar, můžete ji zahustit trochou strouhanky nebo ještě lépe špaldou.

Recept na dřený hrách podle Jaroslava Řešátka:
250 g hrachu
3 lžíce cukru
1 vanilkový cukr
1 celé vejce
2 bílky
2 lžíce plátkovaných mandlí
lžíce másla na zjemnění chuti
sádlo na smažení noků

Středověká kuchyně: zelenina
Až hluboko do novověku sbírali lidé všechno jedlé a užitečné, co v jejich okolí rostlo. Rozličnými zelenými rostlinami počínaje, přes kořínky, semena až po ovoce. Ostatně houbaření je naším „národním sportem“ dodnes. Jaké bylinky se v našich kuchyních osvědčily a které se ztratily? Jak vypadala středověká zelenina? Právě to jsou základní témata třetího dílu seriálu o středověké kuchyni

Středověká kuchyně: maso
Naši předkové nebyli vegetariáni a proto nesmíme maso vynechat ani v našem seriálu o středověké kuchyni. Zatímco nad některými jídly se i dnes doslova sbíhají sliny, některá masa bychom pozřeli jen stěží. Zemědělci, kteří postupně přicházeli do střední Evropy z Jihovýchodu, si sebou přiváděli svá tradiční zvířata – ovce a kozy. V našich podmínkách se přitom lépe dařilo hovězímu dobytku, který se samovolně křížil i s divokým skotem. Tyto počáteční rozdíly se v mnohém udrželi až do časů středověku.

Knedlíky telecí (15.- 16. století)
Kaž sobě dáti telecího masa a posekej ho drobně. Přidej vaječné žloutky a koření, tj. pepř, zázvor a šafrán, dále zelenou petrželku a případně i rozinky. Obal je v bílé mouce, smaž je na sádle nebo na másle. Můžeš je podávat s omáčkou jako na slepice.

Středověká kuchyně: Telecí knedlík

Recept na knedlík telecí podle Jaroslava Řešátka:
Na 500 g masa (telecí je možné nahradit kombinací hovězího a vepřového v poměru 70 na 30%) si připravte hrst petržele, zlatých rozinech, podle chuti nastrouhejte čerstvý zázvor a přidejte do směsi pepř a šafrán. Všechny suroviny smíchejte a přidejte 2 žloutky a 2 lžíce smetany, pokud bude potřeba. Vytvarujte "knedlík", obalte v mouce a dejte péct do trouby na 45 minut. Jaroslav Řešátko přidal při pečení trochu sádla.


Středověká kuchyně: mléko a vejce (premiéra)
Moravští Slované měli v 9. století kvůli mléku asi 70 % krav. Zatímco na starších slovanských lokalitách podobně jako na některých germánských lokalitách z prvních století n.l. přežívalo věk 2,5 roku asi 50% populace, na mladších hradištích z 10. a zejména 11. století, reprezentovaných především hradišti Budeč a Stará Boleslav, až 75% populace. To svědčí o stále vzrůstajícím využívání krav pro mléko a k tahu.

Další zajímavosti můžete najít v knize PhDr. Magdaleny Beranové Jídlo a pití v pravěku a středověku, ke které se v dalším vysílání ještě vrátíme. Závěrem je důležité ještě připomenout, že v seriálu jsme představili řadu receptů nebo způsobů úprav, které mnohdy pocházejí s kuchařských knih nebo byly zachovány jako součást jiných dochovaných pramenů. Většinou se dotýkají především kuchyně vyšších vrstev, o jídlech obyčejného lidu vypovídají více archeologické nálezy a různé náznaky například v kronikách.

Spustit audio
autor: Adriana Krobová