Nová chuť - mastná

V učebnicích najdeme výčet pěti základních chutí. Původní "klasickou" čtveřici - sladká, slaná, hořká a kyselá - rozšířila před několika lety ještě chuť ostrá nebo palčivá označovaná někdy i japonským termínem "umami". Na jazyku máme speciální vazebné molekuly, díky nimž vnímáme přítomnost dalších látek, např. mentolu nebo kapsaicinu, jenž dodává pálivou chuť paprikám. Mnoho živočichů má slabost pro tučnou potravu. Vědci se domnívali, že přítomnost tuků nerozeznáváme chutí, ale podle jejich typické mazlavé konzistence. Přesto se mnozí badatelé nevzdávali naděje a pátrali na jazyku i po receptorech reagujících na přítomnost tuků.

Nedávno při takovém pátrání uspěli francouzští vědci vedení Philippem Besnardem z university v Dijonu. Besnardův tým se zaměřil na molekulu označovanou jako CD36. Ta se vyskytuje v mnoha typech tkání a zprostředkovává v nich průnik mastných kyselin (jedné ze základních složek tuků) do nitra buněk. Nachází se i na sliznici jazyka laboratorních potkanů a myší. Tam funguje trochu jinak. Pokud se na ni naváže molekula mastné kyseliny, zachová se molekula CD36 jako vrátný. V chuťových buňkách jazyka otevře "molekulární dvířka" (tzv. iontové kanály) a vpustí jimi do nitra buňky ionty draslíku. Stejnou roli vrátného sehrávají vůči iontům v chuťových buňkách i molekuly uzpůsobené k vnímání "klasických" chutí.

Besnard začal tušit, že je na stopě chuťového receptoru pro mastnou chuť. Definitivní důkaz o podílu molekul CG36 na vnímání mastné chuti podal pomocí myší, kterým genoví inženýři vyřadili z činnosti gen pro tvorbu CD36. Jazyk těchto myší postrádal "anténu" pro příjem informací o mastných kyselinách a myši nedokázaly odlišit tučnou potravu od potravy bez tuku.

V dalších experimentech Besnard odhalil, že následky vazby mastných kyselin na anténu CD36 na jazyku jsou patrné i mimo ústní dutinu. Mastná chuť na jazyku spouští v žaludku zvířete celou kaskádu procesů, jež v konečném důsledku připravují trávící trakt na přísun tučné potravy.

Nyní zkouší Besnard se spolupracovníky vyšlechtit metodami genového inženýrství myši, které mají buňky jazyka zaplaveny molekulou CD36. Předpokládá, že takto disponované myši budou přímo šílet po tucích a budou vysoce náchylné k obezitě. Pokud se tento předpoklad potvrdí, budeme zase o krok blíže poznání zrádných úskalí lidské obezity. Konzumace tuků zvyšuje množství molekuly CD36 v celé řadě orgánů. Pokud stejně reaguje i CD36 na jazyku, pak nás konzumace tučných jídel přímo vnadí na konzumaci ještě větších porcí tuku. A to nám samozřejmě neprospívá.

Podle Besnarda vnímáme mastnou chuť díky chuťovým buňkám vybaveným anténami CD36 i díky mazlavé konzistenci tuků. Nízkokalorické náhražky tuků, jejichž tvůrci se soustředili přednostně na imitaci mazlavé struktury, si nezískaly velkou oblibu. Dietologové proto upírají velké naděje k náhražkám tuků, které by vedle správně konzistence dokázaly také dráždit molekuly CD36 v chuťových buňkách jazyka.