Rostou ve vlhkém sklepě, ale restaurace za ně platí stovky eur. Jak chutnají chmelové výhonky?
Chmel je základní surovinou pro vaření piva a používá se například i při výrobě kosmetiky. Víte ale, že se dá také jíst? Tedy ne jeho hořké šištice, které se přidávají do piva, ale mladé chmelové výhonky. Ty jsou vyhledávanou a velmi drahou pochoutkou v Belgii a právě teď v březnu je jejich sezona.
Na chmelařské farmě ve flanderském městečku Proven mají kořeny chmele staré 15 až 20 let, které tady prožívají svůj druhý život. Tím je produkce chmelových výhonků.
„Je tu teplo. Kořeny zakryjeme hlínou, aby k nim nemohlo světlo, zaléváme je a po třech týdnech máme nádherné chmelové výhonky,“ popisuje pěstitelský postup majitelka farmy Benedikte Coutignyová.
Chmelové výhonky pěstuje v přízemním domku připomínajícím větší garáž. V zadní části jsou hromady hlíny, ze kterých její manžel Wout vykopává trsy kořenů obrostlé bílými šlahouny rašícího chmele. Vpředu je pak se synem nožíkem zručně odřezávají a hází do plastového lavoru.
Chutné, vzácné a drahé
„K jídlu je vhodná jen horní asi deseticentimetrová část. Jeden výhonek proto váží pouze jeden gram,“ upřesňuje Benedikte. A to je také jeden z důvodů, proč jsou chmelové výhonky tak drahé. Na každou dodávku jich je potřeba velké množství a k dostání jsou jenom pár týdnů v roce.
„Za kilo si účtujeme 120 eur, což je dost,“ přiznává farmářka. „Když se výhonky pěstují venku, což také děláme, jsou levnější. Teď ale byly mrazy, takže je nikdo na chmelnicích nemá a jejich cena je vysoká,“ dodává.
O zákazníky přesto nemá tato více než sto let stará rodinná farma nouzi. Během mého natáčení si jeden majitel restaurace objednal rovnou tři kilogramy této delikatesy. Pro Benedikte, Wouta a jejich syna je to práce na celé dopoledne.
Do salátů, dezertů i zmrzliny
„Výhonky dodáváme do restaurací v Bruselu i na pobřeží. Převážně se jedná o hvězdičkové podniky,“ říká Benedikte.
„Chutnají jako chřest a restaurace je používají do zeleninových salátů nebo k přípravě dezertů. Existuje dokonce i zmrzlina z chmelových výhonků nebo sýr s nimi. Ostatně ochutnejte,“ vybízí mě.
Chmelový výhonek opravdu trochu chutná jako chřest, podle Benedikte ale chutí spíš připomíná ořechy. Musím přiznat, že zrovna ty jsem v křupaném bílém proutku neodhalil.
K rodinnému obědu jen výjimečně
Zatímco jsem s farmářkou ochutnával tuto drahocennou rostlinku, její manžel se synem poctivě plnili lavor dalšími odřezanými výhonky. Také Wout si na nich prý rád pochutná.
„Jsou vynikající. Doma je moc často neděláme, jen někdy v neděli, když máme volno. Vždycky po jejich sklizni si na ně ale zajdeme do restaurace, a to si pak dáme pořádnou večeři,“ usmívá se.
Sezóna chmelových výhonků trvá od poloviny února do konce března. Benedikte je nijak nekonzervuje a prodává je výhradně čerstvé.
Pak ještě dodává, že výhonky mají prý i jiné než chuťové účinky – používají se jako afrodisiakum. Ale když se jí ptám, jestli to potvrzují i její vlastní zkušenosti, šeptne mi do ucha, že ne, a potutelně se usmívá.
