Jak se dřív vyráběl olivový olej? Pátrali jsme po tom na chorvatském Brači
Kdybyste pocházeli z přímořské vesničky obklopené olivovými háji, určitě byste se od svých prarodičů dozvěděli, jak se kdysi lisoval olivový olej. Zpracovat olivy od všech vesničanů trvalo dobrého půl roku, a navíc to byla celkem dřina. Jak se tedy tmavě zelená, pikantní a vitamíny nabytá tekutina vyráběla před nástupem moderních lisů? Podívejte se s námi například do historické vesničky Škrip na Brači…
„Tahle lisovna je stará 150 let, naposledy se tu olivový olej lisoval v roce 1963. Tehdy koupili v jiné vesnici hydraulický lis – výroba oleje na něm byla levnější, rychlejší... znáte to,“ říká s lehkým povzdechem majitel staré lisovny ve Škripu Kruno Cukrov.
Minulý rok historický kamenný domek zrekonstruoval a otevřel coby muzeum olivového oleje pro veřejnost. Všechnu je tu jako za starých časů. Jen v rohu lisovny teď stojí několik poliček s místním panenským olivovým olejem.
„Moje rodina vyrábí olej dodnes. Pravda, už ho nelisujeme tlakem, ale odstředivou silou. Dáváme ale pozor, aby teplota při zpracování nepřekročila 40 stupňů,“ ukazuje.
Vylisovat olej pro celou vesnici trvalo půl roku
Tradice lisování olivového oleje sahá hluboko do historie. V Chorvatsku je jeho výroba spolehlivě doložená už ve 4. století před naším letopočtem, kdy na pobřeží Jadranu zakládali své osady staří Řekové. Až do začátku 20. století Chorvaté lisovali olivový olej ručně.
Právě u improvizovaného obchůdku, který stojí na místě, kde býval bazén na mytí oliv, mi pan Kruno začíná popisovat, jak vyráběl olivový olej ještě jeho dědeček.
„Olivy nejdřív zvážili a pak je naházeli tady do tohoto bazénku, proprali je a očistili od listí. Odtud pochází zvyk, který se udržel dodnes – před lisováním lidé nakládají olivy do vody. Jenže panenský olivový olej takhle nevyrobíte, ten musí být z čerstvě sklizených oliv,“ vysvětluje pan Kruno.
Dodává, že dřív část vesničanů musela olivy naložit do mořské vody, aby neshnily, než na ně přišla řada s lisováním. Starý lis měl malou kapacitu a vylisovat olej pro celou vesnici trvalo asi půl roku – od sklizně oliv v listopadu až do Velikonoc.
„Vylisovat jednu dávku, tedy 350 kg oliv, kdysi zabralo deset hodin, takže za den se daly zvládnout jen dvě. Proto se pracovalo na směny – denní a noční.“
Olivy se dřív lisovaly nadvakrát
Přecházíme k drtiči. Na něm se olivy pomocí velkého kamenného kola rozemlely na kaši. Byli k tomu zapotřebí dva silní muži, kteří pomocí dlouhých dřevěných madel otáčeli těžkým kamenem po podstavci.
„Rozemleté olivy pak nabrali do plátěných košů. Ty se v lisu skládaly na sebe a pak už mohlo začít samotné lisování. Tady tím kolem se lis přitahoval, dokud to šlo.“
Výsledkem této procedury byla první várka oleje – extra panenského, lisovaného za studena. „Touhle metodou ale dostanete z kaše jen asi 15 až 20 procent oleje. Proto se lisovalo nadvakrát. Vylisovanou kaši znovu pomleli mezi kameny a pak ji lisovali stejným způsobem jako poprvé, jen si při tom pomáhali horkou vodou.“
Nejlepší na skladování jsou nerezové nádoby
A jak se má správně olivový olej uchovávat? Pan Kruno mi ukazuje velkou kameninovou nádobu, ve které se skladoval kdysi. Řada lidí věří, že je to nejlepší způsob.
„Není to pravda! Nejlepší je olej skladovat v nerezových nádobách, jenže ty dřív nebyly,“ vyvrací další rozšířený mýtus pan Kruno Cukrov.
