Zeměpisně chráněné potraviny se staly pevnou součástí evropské identity

17. červen 2014
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Sklad parmazánu

Jaká je zemědělská politika Evropské unie? Mají úředníci z Bruselu nařizovat jednotlivým členům, jaké výrobky a pod jakým názvem je mohou nabízet? A k čemu jsou dobré ochranné názvy potravin či jak je obtížné takovéto známky osvědčující původ a kvalitu získat?

Výroba zemědělských produktů a potravin je důležitou součástí evropské ekonomiky a snahy o zlepšení kvality potravin jsou částí zemědělské politiky v rámci EU od 80. let minulého století. Mnoho zemědělských produktů a potravin se vyznačuje zvláštními charakteristikami v souvislosti se svým zeměpisným původem, tradičním složením nebo způsobem výroby.

Od roku 1992 Evropská unie ochraňuje názvy zemědělských produktů a potravin; to znamená, že stanovila podmínky, za kterých jsou tyto názvy v celé EU zákonem chráněny proti padělání. Je to druh analogie s duševním vlastnictvím. A významným „dodavatelem" takovýchto potravin je Itálie. Vždyť kdo by dnes neznal sýr parmazán, vinný ocet balsamico nebo parmskou šunku?

„K výrobě salámu používáme všechno vepřové maso, tedy nejen některé části, ale to nejkvalitnější vepřové. Hřbet, panenku, kýtu a další. Pro nás je nejdůležitější kvalita, proto salám neděláme jako většina ostatních, tedy pouze ze zbytků. Pro nás je salám prostě královským produktem", vysvětluje Paulo Belori, zatímco vchází do nejcennější místnosti ve svém obchodu.
Ukazuje desítky šišek lákavě vonícího salámu Montizzolo i dalších masných lahůdek. A nechybí ani sušené šunky.

V tomto masném království najdete i další typický odleželý salám cacciatore, který z jedné třetiny obsahuje libové vepřové maso, jemné telecí a různé druhy tuků. V místnosti také udržují stálou teplotu 12 stupňů Celsia a vlhkost 80 procent.

Farma rodiny Merigo stojí v blízkosti světově známé obce Carravagi, odkud pochází slavný malíř. A právě oblast Bergamo na severu Itálie je proslulá produkcí salámů a hlavním důvodem je počasí. Zdejší časté mlhy totiž nesvědčí dalšímu světoznámému produktu s nápisem Made in Italy, a to parmské šunce.

Prosciutto di parma - parmská šunka

I proto se před více než sto lety jeden z předků rodiny Merigo rozhodl, že místo šunky začne dělat salám. Jak ale pan Bellori přiznává, velkou roli hrála při tomto rozhodování i chudoba.

„Důvod, proč zpracováváme všechny části a děláme z nich salám, musíme hledat v minulosti. Můj praděda si totiž nemohl dovolit chovat víc než jedno prase. Prostě na víc neměl peníze, takže se o tohoto vepříka starali co nejlépe, a když ho pak zabili, tak se snažili využít každičký kousek. No a to nám zůstalo dodnes, i když nyní chováme už na tři tisíce prasat. Ročně tak zabijeme pět tisíc vepřů", dodává Paulo Bellori.

Takto tedy začíná historie dnes vyhledávané pochoutky, ostatně mnoho italských potravin s ochranným názvem museli farmáři dlouhá desetiletí doslova piplat, aby se dokázali prosadit. A stejné je to jak se slavným parmazánem, tak i s balzámovým octem.

„Všechny sudy, v nichž fermentované víno kvasí, jsou na vrchu otevřené, přikryté jen kapesníkem. Díky tomu se může odpařovat a stejně tak oxidovat. Okna jsou totiž otevřená a samotné otvory pak pokryté síťovinou, aby se dovnitř nic nedostalo. No a sudy jsou pod střechou kvůli klimatickým podmínkám. V zimě tu panuje mrazivé chladno, v létě zase horko a na podzim vlhko. To vše ale pomáhá kvašení", vysvětluje složitý a hlavně dlouhodobý proces výroby slavného balsamica paní Roberta Testa z usedlosti Degli Angelli.

Balsamico se používá především k dochucování, ale výborné je takké jako digestiv

Do barelů o objemu 220 litrů dávají mošt, který se předtím ohříval po dobu padesáti hodin. A pak v nich zraje šest let. Tím, že se ale postupně vypařuje, tak ho každý rok musí vždy dolévat. Jen díky dlouhodobému zrání však získají ten nejkvalitnější a nejcennější produkt.

„Je to jen díky přírodní fermentaci, a pokud tento proces nerespektujete, nemůžete získat tak kvalitní balsamico. Balzámový ocet se totiž, podobně jako třeba sherry, postupně stěhuje z jednoho soudku do druhého. Celkem jich je šest, největší má 30 litrů, nejmenší pak deset a každý musí být z jiného dřeva. Z třešňového, kaštanového dubového a dalších", vypočítává Roberta Testa. A podobnou péči byste našli i na mnoha dalších, hlavně pak rodinných farmách, odkud tyto proslulé italské potravinářské produkty míří do celého světa.

autoři: mir , sch
Spustit audio