Jezevec je strašně zajímavé maso. V lese se redukuje, je škoda ho nevyužít v kuchyni, říká šéfkuchař Knedla
„V každé kuchyni je určitý styl drilu. Gastronomie u nás hosty strhne, chci, aby si to užili,“ říká Jan Knedla, šéfkuchař restaurace Papilio, která má jako první v Česku dvě michelinské hvězdy.
„Dril tam musí být, protože máme spoustu hodin práce, abychom připravili to nejlepší možné jídlo. A pokud by tam nebyl a lidi by si dělali, co chtějí, takto by to nefungovalo,“ vysvětluje Knedla.
Čtěte také
„Prošel jsem si spoustu skvělých restaurací po celém světě a řekl jsem si, že chci být šéfkuchař diplomat a spíš inspirovat sám sebou – od rána do večera s kluky v kuchyni připravovat a ochutnávat, než po nich šlapat.“
Jediná věc, kterou proto ve své kuchyni netoleruje je lenost. Jeho kuchaři musí pracovat podle společných postupů jako jeden tým, aby si vzájemně nepřekáželi a jejich postup byl předvídatelný. Důležitá je spolupráce a kázeň i proto, že menu se v restauraci neustále obměňuje.
„Nemám rád, když věci nejsou v sezoně. Musím se podívat, co je zrovna nejlepšího, musím to vidět u našich farmářů nebo pěstitelů, pak nad tím začnu přemýšlet, co bych si z toho dal,“ popisuje Knedla. „Takže když se mě tři týdny zpátky všichni ptali, kdy bude jarní menu, říkal jsem, že když se podíváte na pole a to je hnědé, tak se špatně udělá jarní menu, protože deset chodů z medvědího česneku je docela výzva.“
Čtěte také
Aktuální nabídka proto odráží změnu v přírodě i náladě. Stále přetrvávají některé zimní ingredience a zelenina, postupně ji obohacují čerstvé chřesty, smrže nebo mladé maso. Naopak končí zimní speciality, mezi něž patřily houby, lanýže nebo jezevec.
„Jezevec je strašně zajímavé maso. Je to něco mezi divokým prasetem a skopovým, které je krásně navoněné tukem, který ten jezevec má,“ chválí Knedla. „V lese se musí redukovat, tak je škoda je nevyužít v kuchyni. Takže jsem si našel staré kuchařské knihy a v nich vyčetl, na jaké způsoby se připravovali, a hodně moderně jsme si to zpracovali.“
Dvoumichelinský zážitek
Papilio je první restaurace v Česku, která má dvě michelinské hvězdy. O zařazení a hodnocení přitom personál nevěděl.
„Přišel nám e-mail, že u nás byli a jsme hodnocení. Auru tajemna kolem celého Michelinu si hlídají a chrání,“ potvrzuje. „Spousta hostů se mě ptala, jestli jsem je poznal. Podezření jsme měli a někdo z těch podezřelých to určitě byl, ale kdo, to nevíme.“
Čtěte také
Tajemno panuje z velké části také kolem hodnocení. Je zřejmé, že měřítka se přizpůsobují jednotlivým zemím a kulturám, ale konkrétní kritéria hodnocení známá nejsou.
„Panuje okolo toho spousta legend, zvlášť u lidí, kteří se v tom vůbec nevyznají. Ale na Twitteru Michelinu vyšlo rok zpátky, že každá hvězda je snad z 90 procent za jídlo. Nehodnotí se ubrusy nebo jak luxusní ta restaurace je, opravdu to je čistě za jídlo,“ potvrzuje Knedla.
Jeho podnik tak nejspíše zaujal kvalitními surovinami, sezónností a moderním zpracováním tradičních pokrmů.
„Vždycky říkám hostům: já nevařím pro vás, ale sám pro sebe. Jíte to, na co mám já chuť, a vždycky to vymýšlím tak, aby to pro mě bylo co nejlepší,“ shrnuje. „Nelíbí se mi, když jsou jídla extrémně opulentní, pompézní. Mám radši, když je tam perfektní kus masa nebo zeleniny a k tomu je vynikající omáčka.“
Čtěte také
Jednotlivé recepty jsou přitom velmi náročné – na suroviny, čas i technologii přípravy. Hlavní myšlenkou je přinést hostům gastronomický zážitek a chutě, které doma nebo v jiných podnicích nenajdou.
„Když nám hosti dávají zpětnou vazbu, tak říkají, že to není úplně o tom, které jídlo bylo nejlepší, ale že se jim líbí harmonie a jak jsou všechny chody vyrovnané, elegantní a celý zážitek je dvoumichelinský,“ uzavírá Knedla.
Patří ženy do michelinské kuchyně? Jaký zážitek hostům poskytuje místo u stolu šéfkuchaře? A jak se pozná kvalitní podnik? Dozvíte se v záznamu celého rozhovoru. Ptá se Světlana Witowská.
Mohlo by vás zajímat
Nejposlouchanější
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
