Játrová paštika bez masa? Chuť není problém, nejtěžší je vytvořit strukturu, přiznává výzkumník

27. listopad 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Burgery s trhaným masem

Rostlinné alternativy k masným produktům jsou v českých obchodech stále častější. Ačkoliv jde o stoprocentně bezmasé produkty, necílí jen na vegany. Napodobeniny řízků, kuřecích nugetů, játrových paštik nebo mletého masa mohou tradičním strávníkům pomoci snížit spotřebu živočišných produktů bez nutnosti zásadně změnit jídelníček. Vyrobit ale náhražku, která dokáže maso k nerozeznání napodobit nejen chutí, ale i strukturou nejspíš ještě nějakou dobu potrvá.

Rudolf Ševčík z Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT) pracuje například na vývoji bezmasé játrové paštiky. Hmota chutí i vzhledem připomíná skutečnou paštiku, ale pocitově při konzumaci stále nezapře svůj bezmasý původ.

Čtěte také

„Využívají se rostlinné extrakty nebo aromata z tekutých kouřů. Spektrum je, jakékoliv si vzpomenete, to znamená, že můžete dostat aroma paštiky nebo tepelně opracovaných jater,“ vysvětluje.

Napodobit masovou chuť podle něj není pro potravináře problém nahradit. „Asi nejtěžší je v současné době získat texturu masa. Slepováním bílkovin a dalších složek se pomalu k té textuře blížíme, ale ještě jsme se k ní úplně nedopracovali.“

S vývojem pomáhají i spotřebitelé

VŠCHT se spolu s organizací Impact Hub zapojila do evropské iniciativy EIT Food Hub, která má za cíl zvýšit inovační potenciál. Impact Hub proto spustil projekt Challenge Lab, kde vybrané týmy budou pomáhat s vývojem uhlíkově neutrálních potravin pro firmu Nestlé.

Čtěte také

V příštím roce by se na pulty českých obchodů tak měl dostat třeba veganský tuňák neboli vuna. Nestlé ho bude vyrábět v severních Čechách.

Rostlinné náhražky jsou zpravidla vyrobené ze sóji, hrachu nebo fazolí. Konvenční produkce masa se na celkových emisích skleníkových plynů podílí ze zhruba patnácti procent, přičemž právě přechod k rostlinné stravě je jedním z možných způsobů, jak emise CO2 spojené s produkcí jídla výrazně snížit. Ani pěstování sóji ale není zcela bez problémů.

Většina světové produkce pochází ze Severní a Jižní Ameriky, kde zemědělci využívají sóju geneticky upravenou tak, aby snesla vysoké dávky pesticidů. Jihoameričtí farmáři kvůli zvětšování zemědělských ploch také kácejí deštné pralesy.

Podstatná část produkce je ale určená pro vykrmování hospodářských zvířat. Pokud by si lidé častěji místo opravdových burgerů dávali ty veganské, sóji nebudeme muset pěstovat tolik.

Poslechněte si celou Naturu Ondřeje Nováka.

Spustit audio

Související