Inspirace pravěkou kuchyní

Inspirace pravěkou kuchyní podle Jaroslava Řešátka

Jak mohl chutnat pravěk? Odpověď na tuto otázku nabízel lednový seriál Magazínu Leonardo: Civilizace.

Společně s archeoložkou Magdalenou Beranovou, autorkou knihy Jídlo a pití v pravěku a středověku, jsme na základě nálezů a dostupných pramenů pátraly po možných surovinách, které mohli mít naši dávní předci k dispozici. S kuchařem Jaroslavem Řešátkem jsme některé z vybraných jídel zkusili připravit v podmínkách současných kuchyní, jak se můžete přesvědčit také ve fotogalerii.

Obilí v pravěku
Počátky pěstování rostlin jsou datovány do doby před 12 000 až 5000 lety. V mladší době kamenné se ve střední Evropě pěstovala nejčastěji pšenice dvouzrnka, často společně s pšenicí jednozrnkou. Na počátku přitom chléb vypadal jako menší dalamánek, jak dokládají archeologické nálezy. V magazínu jsme nabídli zjednodušený recept na přípravu chleba a placek v podmínkách současných kuchyní. Pokud by jste chtěli dodržet původní postupy datované 4. tisíciletím př.n.l., pak vás čeká poměrně dlouhá cesta k výsledku. Stačí nahlédnout do knihy Jídlo a pití v pravěku a středověku:
Chlebíčky slavnostní
Odpluchovanou dvouzrnku rozdrť, přesej, znovu rozdrť a znovu prosívej, a to dělej tak dlouho, až je mouka jemná. Zadělej kyselým mlékem, osol, vytvářej malé placičky a ty peč na rozpáleném vymeteném ohništi, v jednoduché peci nebo na rozpálených kamenech. Upečené chlebíčky lámej a podávej v malých kouscích. Můžeš osolit.

Maso v pravěku
Jednoznačně nejstarším domácím zvířetem na euroasijském kontinentu byla ovce, doklady nacházíme už z doby kolem roku 9000 př.n.l. Zhruba o 1500 let později začala být domestikována koza a také prase, které je bezpečně doloženo v době 7000 př.n.l. Nejstarší doklady chovu hovězího dobytka nacházíme mezi lety 7000 – 6750 př.n.l., ale věrohodně až v době 6500 – 6100 př.n.l. Drůbež byla v pravěku vzácná, přesto jsme s Jaroslavem Řešátkem připomněli jednoduchý postup přípravy slepice pečené v peří, protože tak mohli připravovat i další ptáky.
Slepice pečená v peří
Slepici vykuchej, obal ji hlínou a peč ji zahrabanou do popela. Po upečení rozbij hlínu klackem, sloupni ji a peří půjde s ní. Podobně můžeš připravit i jiné ptáky.

Možností, jak připravit maso, byla celá řada. Například můžete vyzkoušet maso vařené pod ohništem:
Sloupni kůru z lipové větve nebo z větve jiného stromu, jako bys chtěl dělat píšťalu, a připrav trubičky o délce asi 40 cm. Do nich dej kousky masa a vodu, ucpi zátkami a ty omaž ještě hlínu. Trubičky s masem zakopej do země a rozdělej nad nimi oheň, který udržuj delší dobu.

Pod ohništěm bylo možné připravit celá zvířata, jak také v magazínu zaznělo.
Prase pečené pod ohništěm.
Prase vykuchej a dej ho do rozpálené jámy, respektive na rozpálené kameny či na zahloubné, rozpálené a vymetené ohniště v zemi. Na zvíře rozlož listnaté větve, na ně nysyp hlínu a nad tím vším rozdělej oheň. Můžeš také dát prase na rozpálenou zem se žhavým popelem nebo na rozpálené kameny, navrch nasypat žhavý popel a na něj hlínu, oheň již není zapotřebí. Za 2-3 hodiny je zvíře hotové.

Mléko, voda a alkohol v pravěku
Bez vody nelze žít a ani vařit, proto patřila také k našemu seriálu, kde jsme současně zaměřili pozornost na alkohol a především mléko. Mnohé bylo jinak než dnes. Například voda byla pro člověka dobrá tehdy, pokud byla dobrá pro ryby a žáby. Mléko bylo především kysané a jedním ze základních výrobků byl tvaroh.

Čerstvě nadojené mléko nalej do určené nádoby a nech přirozenou cestou zkysnout. Zkvašené mléko dej k peci nebo na kámen nad vyhasínající ohniště a nech oddělit sražené mléko a syrovátku. Tvaroh dej do pletených košů, z nich postupně odkape zbytek syrovátky. Syrovátku použij jako zdravý nápoj zejména pro děti a pracující muže nebo z ní uvař polévku.
Doporučuje se, chceme-li měkký tvaroh, zahřívat kyselé mléko asi půl hodiny až hodinu na teplotu do 30 stupňů Celsia. Jakmile se tvaroh vysráží, odlijeme opatrně syrovátku a koláč sýroviny vpravíme do řídkého plátěného pytlíku – tvarožníku. Ten se zavěsí a syrovátka postupně vykape. Chceme-li mít tvaroh tvrdý, zahříváme sražené mléko nad 30 stupňů Celsia. Tvrdý tvaroh je nutné ještě zatížit na několik hodin kamenem na děrované podložce, žebříčku nebo sítu.

Pro výrobu domácího sýra potřebujete měkký tvaroh, který napěchujte do nádoby a nechte v teple 4 – 5 dní kysat. Potom ho se solí a s kmínem přiveďte k varu za stálého míchání. Můžete přidat cibuli, česnek nebo zelené bylinky. Sýr odstavte a nalijte do menší nádoby, aby mohl vychladnout.

Koření a bylinky v pravěku
V pravěku se jako koření používalo prakticky vše, co rostlo kolem. Základem byly bylinky všeho druhu, některé se využívají do dnešních dní. Ovšem zatímco dnes kopřivy patří do jarní nádivky, dříve si z nich naši předci připravovali polévku:

Kopřivačka
Do hrnce s vodou namočíme hrubě nadrcenou mouku ze zrní, asi tak dvě hrsti na 2 l vody, přidáme šest až osm hrstí jemně posekaných kopřiv a okořeníme solí, česnekem, pokrájeným žebříčkem, cibulí a kmínem. Omastíme a po odstavení z ohně můžeme v polévce rozkloktat vejce nebo šálek kyselého mléka.

Zajímavě může pro znalce rostlin znít také bylinková polévka přichystaná z nadrceného obilí, česneku a sesbíraných bylin s výraznou chutí jako jsou mladé listy řebříčku obecného, řeřišnice luční, nať s nedozrálými semeny kokošky pastuší tobolky a snad i křen. Omastit můžete tukem sebraným při vaření masa nebo dát do polévky při vaření kousek slaniny

V závěrečném dílu jsme známé suroviny obohatily s Magdalenou Beranovou o luštěniny, koření a zeleninu. K přípravě jsme nabídli recept na polévku z česneku a cibule: Asi 200g nadrceného obilí namočíme na noc do 2 l vody, potom obilí uvaříme se slaninou. Přidáme dvě cibule, dva stroužky česneku, kmín a sůl a pokrájené kořeny lopuchy. Na konci přidáme hrst pokrájených lístků popence, kopřiv, mochny husí nebo vikve. Když jsme nedali slaninu, omastíme.