Dobré maso je jako kvalitní víno, do toho si colu taky nenalejete.“ Stačí sůl a nechat natemperovat, radí řezník Kšána

Vy tady máte tahák se čtyřmi slovy. Život, smrt, řezník a kuchař. Jak spolu ta slova souvisí?

To je strašně zajímavá věc. Maso je vzácnost, masa si musíme vážit. Neměli bychom ho jíst každý den a měli bychom jíst opravdu kvalitní maso. Tohle jsou čtyři základní slova, aby člověk pochopil, jak je důležité, aby bylo to, co dáte do úst, polknete a kousnete, výborné.

Lucie Výborná se tentokrát vydala za svým hostem - do pražského království řezníka Františka Kšány|foto:Tomáš Černý, Český rozhlas

A proto je život zvířete strašně důležitý. Jak zvíře žije, co žere, jak se o něj stará. I správné usmrcení zvířete je důležitá věc. Řezník je ten, který ještě teplý sval vezme poprvé do ruky. Usmrtí zvíře, rozřeže, nechá maso z něj správně vyzrát. A kuchař je ten, kdo maso jako ten poklad vezme, začne ho lehce ořezávat, zpracovávat a vykouzlí z něj něco naprosto dokonalého.

Kdy je dobré maso marinovat a kdy to není potřeba?

Marinováním získáme z věcí, které k masu dáme, ještě víc voňavých látek. Z koření v kombinaci s olejem se solí dokážeme ty látky vytáhnout a dodat je masu. Ale když vychováte zvíře k tomu, aby mělo nejdokonalejší maso, tak ho marinovat nemusíte. Pokud to neříká nějaký prastarý recept, který tak dělala třeba vaše babička.

Než se maso začne prodávat, měl by ho řezník správně nechat vyzrát.
řezník František Kšána

Dobré maso je jako kvalitní víno, do kterého si colu taky nenalejete. Stačí opravdu trošku soli a – to je strašně důležitá věc – nebojte se maso minimálně hodinu, dvě, dokonce tři hodiny předem natemperovat.

Vezměte si, když jste byla na Antarktidě a byla jste z té zimy ztuhlá. Kdyby z vás v tu chvíli udělali opečený steak, tak by byl taky pěkně tuhej. To je nejdůležitější krok. Netemperované kvalitní maso.

Jak postupovat, když dáváme maso na gril?

Musíme mít gril pořádně rozpálený. Když to tam teď mrskneme, začne to krásně syčet. To je strašně důležitá věc. Na maso, i když je lehce tučné, dáváme malinko kvalitního oleje. Ten v prvních okamžicích zapeče, zasmaží povrch masa, aby veškerá šťáva, co v mase je, nevytékala. Nejdůležitější je vyčkat na moment, až to bude všecko pořádně rozpálené, aby se to pořádně zprudka opeklo, povrch se zatáhnul a šťáva zůstala uvnitř.

Čtěte také

Z restauratéra řezníkem. René Lána chce nabízet zabijačkové lahůdky i na farmářských trzích

Jak maso na gril vybrat?

Čerstvost je relativní pojem. Než se maso začne prodávat, měl by ho řezník správně nechat vyzrát. Vepřové aspoň pět dní, hovězí minimálně deset až dvanáct dní. Je to nepsané pravidlo – maso se musí odležet. Potom, co ten sval ztuhne – rigor mortis – začne maso povolovat, měknout a pak ho můžeme uvařit, to je maso odleželé. Pak je maso vyzrálé. Steakové partie musí zrát minimálně třicet dní, u svíčkové stačí čtrnáct.

Dá se zrát ve vakuu, to je takzvané mokré zrání, a pak je strašně zajímavá věc – dřív se tomu říkalo zamřené maso – my jsme pro to vymysleli slovo staření. To znamená, že maso necháte vyschnout, ono vypadá jako staré – proto staření. Za celou dobu zrání, což je minimálně 50 dní, maso na povrchu seschne, ale enzymatické změny v něm jsou naprosto geniální.

Jak dlouho má maso odpočívat, než ho z grilu přesuneme na talíř? A jaký typ masa vybrat? Poslechněte si rozhovor Lucie Výborné přímo od grilu.