Ani zelená káva není nesmrtelná, říká baristka a lektorka přípravy kávy Tereza Balá
S rostoucím počtem pražíren výběrové kávy a kaváren se zrnky z nich se postupně učíme, proč vůbec za lepší kávu platit víc peněz. S Terezou Balou, dlouholetou baristkou a lektorkou kávových kurzů pro profesionály i domácí nadšence, jsme probrali, jak různě se dá káva upravovat už na farmách a co různé styly zpracování znamenají.
Tereza Balá pracuje s kávou už 14 let. Původně ji připravovala v dnes již neexistujícím řetězci, kde se zúčastnila baristické soutěže a postoupila do světového šampionátu. Díky tomu poznala i své nynější zaměstnavatele z české pražírny doubleshot, která patřila v Čechách k pionýrským pražírnám výběrové kávy a kromě vaření se naučila spoustu i o kávě jakožto surovině.
Podobně jako u řemeslné čokolády jde o výběr ze zrn, která na stobodové hodnotící škále získala co nejvyšší hodnocení (nad 80 bodů) a o zrna, u kterých obvykle známe celý rodokmen – producenta, oblast, farmu a způsob zpracování.
„Máme tři základní způsoby, suchá (nebo taky naturální) metoda znamená, že ty třešně, když se sklidí, se rozloží na sluníčko, nechají se sušit 10-14 dnů, pak se hodí do loupačky a ta z toho oloupe dužinu. Zůstane to zelené zrno. Během tohoto zpracování vzniká hodně kyseliny jablečné, trochu připomíná ocet v tom dobrém slova smyslu, takže káva pak voní jako sušené ovoce, často trochu jako rumové pralinky,“ vysvětluje Balá.
Pro ty, kteří hledají další chutě, jsou tu další možnosti. „Potom máme metodu zpracování, které se říká promytá, u té se třešeň zbaví slupky hned začerstva. Pak se zrno, které má na sobě dužinu, nechá asi 48 hodin ležet ve vodě a dochází ke kvašení pod vodou. Následně se zrno propláchne a usuší. Tím pádem je taková lehčí, obsahuje spíš kyselinu citronovou a fosforečnou, takže jsou to kávy sladké, ale zároveň svěže nakyslé, třeba jako čaj s citronem. A pak máme metodu honey, u které se nejprve zbaví třešeň vnější slupky a pak se zrno i s dužinou rozloží na sluníčku – takže tam nefiguruje voda a suší se rovnou káva zbavená slupky, takže je to prudší, fermentační proces probíhá za přítomnosti aerobních bakterií a káva je pak taková sladce karamelová.“
Kromě tří základních způsobů existuje mnoho dalších, experimentálních stylů včetně snahy kávu jako primární surovinu naočkovat specifickými kmeny kvasinek. Stejné zrno pak ve výsledku může chutnat třikrát jinak, nehledě na styl, kterým ho nakonec pražírna upraží pro konzumenta.
O samotném zrnku připraveném k pražení také koluje spousta legend – ať už jde o bájné účinky zelené kávy (která ovšem nechutná nijak zvlášť dobře), až po informace o její skoro nekonečné trvanlivosti.
„Když jsem se studiem kávy začínala, učili nás, že zelené zrno je nesmrtelné. Zdaleka to tak není – ze začátku jsem počítala, že to vydrží asi rok, od sklizně ke sklizni. Ale ve skutečnosti to zrno začne už po sklizni pracovat, prosychat a v jednu chvíli v něm odumře to jádro-embryo, které ho vyživuje, a zrnko pak začne vysychat. Problém je, že my nevíme, které zrno bude stárnout jak rychle,“ popisuje Tereza Balá.
Některé kávy sice tak dlouho vydrží, ale mnoho z nich o svoji zajímavou chuť přijde a přebije ji určitá papírovost. „Teď mám třeba zkušenost s jednou kávou z Etiopie, která chutnala skvěle, trochu jako sušené meruňky, marcipán, ale zároveň tak trochu, jako byste spolu s ní měli v puse dřívko od nanuku.“ Dobrá zpráva pro ty, kteří mají dojem, že třeba špatně propláchli papírový filtr, ale zároveň trochu smutná v tom, že se výbornou surovinu ne vždy povedlo uchovat v nejlepší možné kondici před pražením.
Jak se stárnutím zrnek v pražírnách pracují? A kdo je nejčastějším viníkem mdlé chuti domácí kávy, která přitom v kavárně chutnala skvěle? Poslechněte si celý rozhovor.
