Nepustím zmrzlinu, která mi nechutná, musí to být fakt luxusní, přiznává vyhlášený zmrzlinář Hrivňák
Zmrzlina je věda a nejlepší je ta, kterou máte v ruce, tvrdí vyhlášený středočeský zmrzlinář Darek Hrivňák. Ze zmrzlináře se časem stal i „profesionál přes ovoce“. „Protože najednou zjistíte, že je padesát druhů pomerančů, kdy který kvete, roste, plodí,“ říká.
Zmrzlinu miluje už od dětství, ve čtyřech letech dokázal na posezení zkonzumovat 12 kopečků. Po maturitě se nejdřív živil prodejem kancelářského nábytku, to mu ale časem „lezlo na nervy“.
„O výrobě zmrzliny jsem na začátku naštěstí nevěděl nic. Měl jsem ji z dětství nachutnanou – a tomu jsem se chtěl přiblížit,“ přibližuje.
Čtěte také
Jednoho dne tak zasedla rodinná rada a začala diskuze, jestli zrušit do té doby úspěšný byznys s nábytkem. „Já už jsem toho prostě měl plné zuby. Hledal jsem něco, kde nebudu potřebovat zaměstnance, protože práce s lidmi, což vám potvrdí každý, je fakt ořech větší než kokos,“ říká s nadsázkou.
Rozhodovali se tehdy mezi obchodem s palivovým dřívím a zmrzlinářstvím. „A protože je moje žena na sladké, tak jsme šli do zmrzliny. Udělali jsme si hlasování a všichni souhlasili, tehdy dokonce i děti. My jsme v tomto demokratická rodina – ale nevím, jestli bych to dnes zopakoval. Asi ano,“ uvažuje šéf zmrzlinárny 2AD.
Nechtěl jsem mít zaměstnance
Protože už Darek Hrivňák nechtěl pracovat se zaměstnanci, do nového podnikání zatáhl manželku a syna. Dcera, když podle prý viděla, co je to za šílenost, utekla. S výrobou a prodejem zmrzlin jim tak pomáhají brigádníci.
„Musí tam být ale ti, co to baví. Protože tlak od zákazníků je neskutečný. Hlavně na ty, kteří obsluhují u vitríny, kde je to skoro až brutální. A v posledních dvou letech, kdy je tady covid, tak se to ještě ,zlepšilo‘. Lidé jsou nervózní a nadávají nám. To tedy nesnáším – když někdo nadává 17leté holce, to je sprostota první třídy,“ zlobí se a dodává, že vystresované brigádnice někdy kvůli hrubým zákazníkům pláčou.
Hrivňák „velí“ výrobně, manželka prodeji.
„To abychom se nerozvedli, nebo nezabili. Když se mně něco nelíbí, tak jen tak něco podotknu, neříkáme to přede všemi, ale jen mezi sebou. Mám pod sebou hlavně syna a kluky, co vozí zboží, a žena holky, co má na prodeji, kam nás ani nechce moc pouštět, a to i když je jich málo,“ popisuje.
„Když totiž prodávám já, tak chci, aby fronta rychle ubíhala – tak dávám větší porce. To zákazníci samozřejmě zjistili. Takže když jsme tam třeba tři, tak říkají, že si počkají až na mě. Jenže pak se dozvídám, ne že dostanou porci větší, ale že je holky okrádají. Přitom ony dávají porce správné. Já ale nehledím na velikost porce, ale aby fronta ,odsejpala‘,“ dodává.
Rozdíl je v surovinách
Zmrzlina je z definice mléčný výrobek ze směsi smetany nebo mléka, cukru, vajec a přísad. „Rozdíl je hlavně v surovinách,“ odpovídá Hrivňák na otázku, proč zákazníci rádi vyhledávají vyhlášené zmrzlináře.
„Důležitá je už jen ta základní surovina, tedy mléko. Někdo vyrábí z čerstvého, někdo z krabicového či sušeného. To čerstvé je samozřejmě nejsložitější na skladování a vůbec na všechno.“
„Můžete mít mléko z kravína, kde ho pasterizují, anebo bez. To je jedna varianta. A pak je tady krabicové mléko, které má expiraci tuším asi rok. Při výrobě ho pasterují na nějakých 120 °C, pak to stáhnou dolů, seberou tuk, přidají jiný – tohle je pro mne už výrobek z mléka, ne mléko. Sice vám nezkysne, ale z toho tvaroh fakt neuděláte, ostatně si to můžete sami zkusit.“
Nejméně použitelné je pak podle zmrzlináře mléko sušené. „To ale neznám, z toho jsem nikdy nedělal, takže nevím, co v tom všechno je, nebo není. Je to vlastně i má výhoda, že v oboru nejsem vyučený. Přišel jsem k tomu jak slepý k houslím a chtěl jsem zmrzlinu dělat tak, jako to dělali před padesáti lety nebo i víc.“
Čtěte také
Předmětem častých domácích debat je podle Hrivňáka cena surovin.
„Mne totiž až tak nezajímá nákupní cena. Ale když něco chci dělat, tak aby to bylo fakt luxusní. Musí mně to chutnat a tečka. Nepustím zmrzlinu, která mi nechutná. Ač si umím představit, že to, co chutná mně, nemusí chutnat dalším, to je normální,“ přiznává s tím, že třeba pro borůvky sám jezdí až do Krkonoš. Na cenu se to ale rodinné firmě nevyplatí, přesto to dělá.
Smetana i sorbet
Vedle smetanových druhů zmrzlin připravují v 2AD také vodové sorbety z ovoce, které vyrábí Hrivňák mladší.
Čtěte také
„Ty já nedělám. Prostě proto, že s tím nesouzním. Syn má rád míchané nápoje jako margarity a tak dál, ale to já ne. Syn zas nedělá některé z těch mých zmrzlin, takže se takto doplňujeme. Kolikrát lidi říkají, že to je výborný, a když se kouknu, tak to jsem nedělal,“ směje se.
„Kdysi mi dvě děvčata asi tři hodiny vypeckovávala meloun na sorbet. A v tu chvíli to byl nejdražší sorbet mého života, protože když vezmu, že jsem pro meloun musel dojet a k tomu přidat šest hodin z jejich výplaty... Ale tak to prostě někdy je,“ uzavírá zmrzlinář.
Celý rozhovor s Darkem Hrivňákem najdete v audiozáznamu, ptal se Vlastimil Ježek.
Související
-
V rodinné zmrzlinárně 2AD v Kačici vyrábí zmrzlinu z vlastních receptů
Pan Darek Hrivňák už od dětství miluje zmrzlinu. Před 15 lety proto založil rodinnou zmrzlinárnu. Recepty si vymýšlí a zmrzliny připravuje z kvalitních čerstvých surovin.
-
Vyzkoušejte zapečenou zmrzlinu podle receptu šéfkuchaře Jaroslava Sapíka
Uvařte si dezert, který se neztratí na žádné slavnostní tabuli. Recept na zapečenou zmrzlinu posazenou na domácím piškotu s griotkou prozradil šéfkuchař Jaroslav Sapík.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
